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Spargelzeit - Produktinfos
So kommt er auf den Tisch.. (Foto: Martin Schmitz)
So kommt er auf den Tisch...
Spargel
und so aus der Erde...
Schrobenhauser Spargel bei Traudl's
Hier können Sie ihn frisch kaufen, z.B. auf dem Viktualienmarkt

©Fotos: Marikka-Laila Maisel

Ab ca. Mitte April bis 24. Juni wird täglich bis zu zweimal um die Wette gestochen: das königliche Gemüse Spargel wird geerntet. Bei der Sortierung werden Länge und Durchmesser gemessen sowie Form, Farbe und Kopfform bewertet. An den Spargel werden in Deutschland sehr hohe Qualitätsanforderungen gestellt.

Die bedeutendste Gemüseart ist nach wie vor der Spargel:

Auf gut 22.400 ha wurde laut AMI (Agrarmarkt Informations-Gesellschaft) im vergangenen Jahr 2020 Spargel geerntet, auf weiteren 3.470 ha standen Junganlagen, die noch nicht in der Ernte waren. Gegenüber den Vorjahren wurde der Spargelanbau in Deutschland 2020 eingeschränkt. Gerade zu Saisonbeginn fehlten aufgrund der Corona-Pandemie Arbeitskräfte in den Betrieben, so dass nicht auf allen Flächen geerntet werden konnte.

Eine große Unbekannte bleibt in dieser Saison 2021 erneut die Gastronomie. Aktuell ist nicht absehbar, wann und in welchem Umfang Restaurants wieder öffnen können. Auch wenn die privaten Verbraucher wie im vergangenen Jahr mehr Spargel kaufen, fehlt mit der Gastronomie doch ein wichtiger Absatzkanal.

Nach Angaben des Statistischen Bundesamtes wurden zwischen April und Juni 2020 wurden in Deutschland 117.572 Tonnen Spargel gestochen, aus dem Ausland importiert wurden zur gleichen Zeit knapp 21,2 Mio. Tonnen (Quelle: Statista). Das entspricht einem Marktanteil von rund 80 %.

Spargel ist sehr begehrt und kommt in Deutschland in jedem zweiten Haushalt frisch auf den Tisch. Der Pro-Kopf-Verbrauch von Spargel liegt deutlich über 2 kg.

Die Mehrheit der Verbraucher (rund 54 %) kaufen den Spargel auf den Erzeuger- und Wochenmärkten, rund 40 % im Lebensmittelhandel, Verbrauchermärkten und beim Discounter. Die restliche Menge von 6 % fließt unter anderem in den Großverbraucherbereich, der besonders durch den zunehmenden "Verzehr außer Haus" unter anderem in der Gastronomie bestimmt wird.

Die Spargelpflanze besitzt einen unterirdischen Wurzelstock (Rhizom) mit dichten Wurzelfasern, der in dicken Sprossen nach oben treibt. Sobald sie ans Licht wachsen, die Erdoberfläche durchstoßen haben, bilden sie Chlorophyll und verfärben sich erst leicht violett, dann grünlich. Die tägliche Ernte erfolgt immer noch per Hand.

Sorgfältig wird jede Stange einzeln gestochen. Am 24. Juni wird der letzte Spargel geerntet. Die Pflanzen müssen Kraft schöpfen, um im nächsten Frühjahr wieder ertragsfähig zu sein.

Spargel ist mit 13 kcal pro 100 g (gekocht) sehr kalorienarm. Dabei liefert er reichlich Vitamin C, Kalium sowie eine Reihe weiterer Vitamine und Mineralstoffe. Kaliumsalze und Asparaginsäure regen die Nierentätigkeit und so das Ausschwemmen von Abbauprodukten des Stoffwechsels an.

Frischer Spargel besitzt eine helle und saftige Schnittfläche, die Köpfe sind fest und geschlossen. Wenn die Stangen beim Aneinanderreiben quietschen, sind sie knackig frisch. Die Stangen gewaschen und vom Kopf nach unten mit einem Spargelschäler geschält. Spargelstangen lassen sich in einem feuchtem Küchentuch eingeschlagen im Kühlschrank ein bis zwei Tage frisch halten.

Frischer Spargel kann gewaschen und unblanchiert in Alufolie oder Folienbeutel für vier bis sechs Monate eingefroren werden.

Seit Anfang April, zwei Wochen früher als früher üblich, brachten die Spargel Bauern in diesem Jahr ihre erste Ernte auf die Münchner Märkte. Dieser erste Spargel wurde noch unter Folie gezogen, um zum gleichen Zeitpunkt wie die Griechen auf den Markt zu kommen.

Die Qualität der ersten heimischen Spargel ist bereits sehr hoch, und ab Mitte April bedarf es ohnehin keiner Folien mehr, dann sprießt der Spargel ganz von selbst.

Aktuell liegen die Spargelpreise je nach Qualitätsstufe bei 10-15 Euro/kg bei Schrobenhauser Spargel auf dem Viktualienmarkt, die Preise dürften aber rasch mit zunehmend besser werdendem Wetter fallen. Doch schon jetzt ist der Spargel ein Genuß.

Die Anbaufläche für Spargel in Bayern steigt seit Jahren an und hatte nur im vergangenen Jahr 2020 einen leichten Rückgang um 200 Hektar auf 3.989,7 Hektar (davon 3.433,1 ha im Ertrag), im Jahr 2003 war die Fläche nur etwa halb so groß.

Auf bayerischen Spargelfeldern wächst in erster Linie Bleichspargel, also weißer Spargel, wohingegen der grüne und violette Spargel eine untergeordnete Rolle spielen.

Beim Bleichspargel im Dammanbau kommen schwarz/weiße Folien zum Einsatz, die ca. acht Jahre lang wiederverwendet werden.

Der Spargelanbau konzentriert sich dabei vor allem auf kleinere Familienbetriebe, die zum Teil im Nebenerwerb Spargel anbauen, und auf einige Großbetriebe, die ihre Ware vorwiegend überregional über den Lebensmitteleinzelhandel absetzen.

2019 wurde aufgrund der größeren Anbauflächen eine gute Ernte von rund 23.045 Tonnen erzielt, im Corona Jahr 2020 ging allerdings der Ertrag laut Statistischem Landesamt auf 15.358 Tonnen herunter. Die Erntemenge liegt somit um ein Drittel (33,4 Prozent) unter dem Vorjahreswert (23 045 Tonnen) bzw. um 23,9 Prozent unter dem langjährigen Mittel (20 178 Tonnen).

Der Rückgang der Erntemenge ist zumindest teilweise auch auf fehlende Erntehelfer vor allem aus Polen, Rumänien und Bulgarien wegen der Einschränkungen durch die Corona-Pandemie zurückzuführen. Auch 2021 dürfen diese mit einem negativen Corona-Test auf den Feldern arbeiten, doch anders als im Vorjahr sind die Bauern vorbereitet, die Hygienemaßnahmen eingespielt.

Ganz wesentlich zum Erfolg des Spargels tragen die gute Qualität und der hohe Frischegrad des Spargelangebots aus Bayern bei. Durch neue Sorten ist es gelungen, den Anteil rostiger und gekrümmter Stangen erheblich zu senken.

Im Schrobenhausener Gebiet zu dem auch die Regionen Pfaffenhofen, Ingolstadt, Neuburg a. d. Donau, Pörnbach und Aichach-Friedberg zählen, wird rund 40 Prozent des bayerischen Spargels erzeugt.

Es folgen das unterfränkische Maingebiet um Volkach, Kitzingen und Münsterschwarzach mit etwa 20 Prozent, das niederbayerische Anbaugebiet um Abensberg mit 18 Prozent und in Mittelfranken die Regionen Nürnberg, Fürth, Erlangen sowie Roth mit 16 Prozent der bayerischen Anbauflächen.

In den oberfränkischen Gebieten um Bamberg und Forchheim liegen rund fünf Prozent der bayerischen Anbaufläche. Es ist damit das kleinste Anbaugebiet der fünf bayerischen Spargelregionen.

Münchner lieben den Spargel.

Mag es daran liegen, dass auf dem Oberwiesenfeld, wie eine Chronik von Burgholzer zu berichten weiß, schon 1796 auf einem "ehemal ein durchgehends unfruchtbarer öder Sandhügel, worauf eine Ziege nicht für 3 Tage Futter gefunden hätte" Spargel angebaut wurde "Der Garten selbst ist mit 1500 Obstbäumen der besten Gattung aller Art, deren die meisten schon Früchte tragen, dann mit mehreren Spargelbeeten und Melouenkästen besetzt" (Karl Graf von Rambaldi - Die Münchner Straßennamen und ihre Erklärung (1894)

(Quelle: u.a. Statista/AMI/Statistisches Bundesamt/ots/CMA)

Selbst gemacht – doppelt gut: Sauce Béchamel und Sauce Hollandaise

Unter der Vielzahl an klassischen Saucen, die hierzulande regelmäßig unsere Teller zieren, sind die Sauce Béchamel und die Sauce Hollandaise besonders beliebt.

Während die Sauce Béchamel ähnlich einer Mehlschwitze aus Milch, Butter und Mehl zubereitet wird, basiert die Sauce Hollandaise auf einer Mischung aus geklärter Butter – als wichtigstem Bestandteil – und Eigelb. Auch für Hobby-Köche ist die Zubereitung zuhause spielend leicht.

Der Küchen-Profi Werner Licht, Sternekoch und Experte der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft, weiß, wie es geht:

Für eine perfekte Sauce Hollandaise wird die Butter vor der Weiterverarbeitung geklärt. Die Sauce wird dann geschmeidiger, cremiger und schön glänzend. Einfach vorsichtig etwa 250g Butter erhitzen. Nach kurzer Zeit setzt sich oben ein leichter Schaum ab: Das Eiweiß. Wird dieses mit einem Löffel abgeschöpft, bleibt das geschmacksintensive Butterschmalz übrig. Setzen sie anschließend ein feuerfestes Gefäß in einem Topf mit heißem Wasser auf den Herd. Das Eigelb – es sollte Zimmertemperatur haben und nicht aus dem Kühlschrank kommen – in diesem Gefäß zu einer locker-cremigen Masse schlagen. Neben dem Herd die geklärte Butter zuerst teelöffel-, dann esslöffelweise in die Eigelbmasse einrühren. Sie können die Hollandaise mit Salz, Zitrone und Tabasco abschmecken. Ein paar Tropfen Worcestersauce verfeinern ebenfalls den Geschmack.

Rezept für „Sauce Hollandaise“

Zutaten für vier Personen:
250 g bayerische Butter, 125 g Weißwein, 4 Eigelb, 1 Lorbeerblatt, 1 Schalotte, Zitronensaft, 5 Pfefferkörner, Salz, Tabasco

Zubereitung:
Schalotte schälen und in Streifen schneiden. Zusammen mit dem Weißwein, dem Lorbeerblatt und den Pfefferkörnern auf eine Flüssigkeitsmenge von circa vier Esslöffeln einkochen. Dann durch ein feines Sieb passieren und die Flüssigkeit zusammen mit den Eigelben und einer Prise Salz auf dem warmen Wasserbad (ca. 80° Celsius) zu einer locker-cremigen Masse schlagen. Außerhalb des Wasserbades die Butter vorsichtig zerlassen und anschließend nach und nach mit dem Schneebesen in die Eigelbmasse einrühren. Mit Zitronensaft und Tabasco abschmecken.

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Nicht nur in der Spargelzeit ein gutes Ausflugsziel: das Europäische Spargelmuseum nebst benachtbarten Lenbachmuseum in Schrobenhausen  (Foto: Marikka-Laila Maisel)
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Spargel-Erzeugerbetriebe kurz vorgestellt (wird ausgebaut)
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- Spargel , Paartaler Schinken und mehr: Gasthof - Metzgerei Jakob Stief "Zum Schimmelwirt" in Schrobenhausen (mehr)
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Spargel
Linktipps:
www.spargel.de (Website des des Spargelerzeugerverbandes Südbayern e.V., viele Infos, Rezepte, Bestellmöglichkeiten etc. )

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Erlebnishof Waglerhof - Spargel und mehr aus Inchenhofen im Schrobenhausener Spargelgebiet

Schrobenhausener Spargel vom Spargelhof Nestler in Hohenried

Spargelhof Haslangkreit - Schrobenhausener Spargelhof

Schrobenhausener Spargel vom Bauernhof Ziegler

Spargelhof Tyroller Högenau in Schrobenhausen

Frischer Schrobenhausener Spargel vom Spargelhof Ulrich Karl

Spargelhof Koppold Schäönauerhof - frischer Spargel vom Hof aus dem Schrobenhausener Lnd


Nicht nur in der Spargelzeit ein Tipp: Gasthof Bogenrieder im Paartal


Schrobenhausener Spargel vom Spargelhof Hainzlmair in Pörnbach

Spargelhof Sigllechner in Hohenwart bei Schrobenhausen www.premium-spargel.de

Spargelzeit im Zum Schimmelwirt Gasthof Metzgerei Jakob Stief in Schrobenhausen


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