22. traditionelle Weißwurstprüfung 2026 der Metzgerinnung München - so schmeckt die Weißwurst

Am Dienstag, 20. Januar 2026, wurde im Marktstüberl "an der Viewog" der Metzgerei des Münchner Münchner Innungschefs Andy Gaßner die bekannteste „Faschings-Prinzessin Münchens“, die original Münchner Weißwurst von fachkundiger Jury zum 22. Mal geprüft.

An der Prüfung können sich ausschließlich Innungsbetriebe und die Berufsschulen im Stadtgebiet München beteiligen. In diesem Jahr waren es 15 Betriebe und die Adolf-Kolping-Berufsschule mit Fachgebiet Fleischerhandwerk.

Der Prüfungstag ist den Teilnehmern nicht bekannt. Schon frühmorgens werden die Weißwürste von einem unabhängigen Lebensmittel-Labor direkt aus der Wurstküche abgeholt.

Das Laborpersonal übergibt dem Fahrer 10 Weißwürste, auf Wunsch der Metzger-Innung „an der Kette“, also nicht einzeln. Für die lebensmitteltechnische Untersuchung werden 4 Würste entnommen, während die restlichen in neutrale Lebensmittelbeutel verpackt und mit Namen der Metzgerei versehen werden.

Rechtzeitig zur Prüfung am Nachmittag liefern die Fahrer des Labors die Kisten mit den frischen Weißwürsten gekühlt in einer Thermobox an den Prüfungsort.

Dort werden anhand der Teilnehmerliste die Prüfnummern nach Losverfahren vergeben.

Auch in diesem Jahr eilte der exzellente Ruf dieser Münchner Prüfung - wieder weit über die Grenzen Bayern hinaus - und es flatterten Anfragen von Metzgern aus anderen Bundesländern herein, um an dieser prestigeträchtigen Veranstaltung, die immer in die Faschingszeit fällt, teilzunehmen.

Der Image-Ruf dieser Prüfung lockt auch neue Jury-Mitglieder an den Verkostungs-Tisch. So konnten neben den fachkundigen Metzgermeistern Werner Braun (Stellv. Landesinnungsmeister, Obermeister der Innung Dachau-Freising) und Metzgermeister Peter Heimann (Obermeister der Innung Ebersberg) den beiden Veterinärinnen Dr. Katrin Eder und Dr. Johanna Zipplies – ebenfalls Wiederholungs-Jurorinnen, vier neue Prüfer gewonnen werden.

Als Vertreterin der Weiblichkeit ist Komödiantin und Schauspielerin Constanze Lindner im Team „Verbraucher“ als Prüferin an den Start gegangen, als männliches Pendant im zweiten Prüfteam stellte sich Dr. Christian Scharpf, Wirtschaftsreferent der Stadt München, der Herausforderung als Tester zu fungieren.

Für das Team „Wirte“ vertretend waren Christian Schottenhamel (Paulaner am Nockerberg, Festhalle Schottenhamel) und Peter Reichert (Donisl, Festzelt Bräurosl) ebenfalls neu an den Jurytisch getreten.

An zwei Tischen werden dann die Prüfteams, zum einen Werner Braun - Dr. Kathrin Eder, Constanze Lindner und Peter Reichert - zum anderen Peter Heimann - Dr. Johanna Zipplies, Dr. Christian Scharpf und Christian Schottenhamel je 8 Stück verschiedene Weißwürste verköstigen, auf „Herz und Niere“ bewerten, nach Haptik und vor allem Geschmack testen. Hier geht es teilweise hart zu - denn Geschmäcker sind bekanntlich verschieden!

Auf jedem Teller werden 3 Stück Weißwürste kredenzt.

Eine kalte, die dem klassischen Längsschnitt-Test zur Beurteilung unterzogen wird.

Die beiden anderen, heiß aus dem Topf unter der Aufsicht von Innungsmeis-ter Andreas Gaßner mit einer Prüfnummer am Schnürl versehen und serviert.

Die warmen Weißwürste werden nach klassischem Kreuzschnitt – der bei Presse und Jurymitgliedern für Aufsehen sorgte – probiert.

Die sonst üblichen Beilagen wie Bier, Brezen und Senf gibt es bei der Prüfung nicht! Nur Wasser und trockene Semmeln werden dazu gereicht, um das Urteilsvermögen nicht zu beeinträchtigen.

Obermeister Andreas Gaßner betont jedes Jahr erneut: Auch eine Silber- oder Bronze-Urkunde ist ein hervorragendes Ergebnis! Entscheidend bleibt in erster Linie der Geschmack der Kunden: "Wem die Weißwürste beim Metzger seines Vertrauens schmecken, sollte sie dort auch weiterhin kaufen, denn der Geschmack des Verbrauchers ist immer ausschlaggebend.“

Umso erfreulicher war auch das Gesamtergebnis! Es wurden Top-Prämierungen erzielt! Die eingereichten Weißwürste hatten allesamt einen sehr hohen Qualitätsstandart, ein sehr hohes Niveau, so dass am Ende 13 x die Prämierung „Gold“ vergeben werden konnte und 3 x „Silber“.

Erstmals gab es keine „Bronze“ Auszeichnung, was das hohe Niveau nochmals unterstreicht und für alle Innungskollegen spricht!

Entscheidend ist und bleibt in erster Linie der Geschmack des Kunden: "Wem die Weißwürste beim Metzger seines Vertrauens schmecken der sollte diese auch weiter dort kaufen, denn der Geschmack des Verbrauchers ist ausschlaggebend"

Wie entsteht eigentlich eine Weißwurst?

Den größten Anteil stellt hier das Kalbfleisch, Fleisch aus der Hüfte oder Nuß wird für die Weißwurstproduktion ebenso verwendet wie Schweinefleisch. Alles landet gemeinsam im Kutter, wo es dann zerkleinert wird, mit jeder Umdrehung des Kessels wird das Fleisch feiern zerhackt.

Nun kommt Schweinespeck hinzu, ein Bestandteil, der mit zu der hellen Farbe der Weißwurst beiträgt und vor allem auch für eine bessere Geschmeidigkeit der Wurst an sich sorgt beim Essen später. Jetzt kommen noch die Gewürzmischung und Zwiebeln in den Kutter, bei der Kochsalz ein weitere Bestandteil ist, der die helle Fleischfarbe fördert.

Fein gekörntes Eis wird nachgeschüttet, um das Brät abzukühlen

Am Ende der Prozedur kommt noch die frische Petersilie hinzu, die immer wieder weiter zermalmte Masse wird breiiger, und verfärbt sich zu einem zarten Rosa mit grünen Einsprengseln.

Fleischbrät nennt man die Masse, die nun zu einer Pumpe gebracht und von dort mit Schweinedärmen in einzelne Würstchen mit jeweils etwa 80 Gramm portioniert wird.

Die Prüfer bekommen Teller mit jeweils einer kalten sowie zwei warmen Würsten

zwei zusammenhängende Würste mit der Prüfnummer verknotet und in einem Top aus Salzwasser auf 70 Grad Celsius erhitzt

die fertigen Würstchen werden rund 20 Minuten bei 70 Grad C. gebrüht

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