Die Traditionsmetzgerei Holnburger feiert ihr 75-jähriges Jubiläum - Besuch bei der Holnburger Weißwurst Herstellung in Miesbach

Zu großer Bekanntheit hat es die Holnburger Weißwurst durch ihre ausgezeichnete Qualität gebracht. Gilt sie doch weit über die deutschen Grenzen hinweg mittlerweile als bayerische Delikatesse.

Das hätte sich der Firmengründer Anton Holnburger sen. vor 75 Jahren in seiner Wurstküche wohl kaum träumen lassen. Sorgfältig stellte er Tag für Tag eine Mischung aus bestem Kalb- und Schweinefleisch zusammen, mit frischer Petersilie versehen und seiner eigenen Gewürzmischung verfeinert.

Denn erstklassige Zutaten sind seit jeher das Geheimnis der Holnburger Weißwürste.

Wir durften den Firmenchefs Ende November 2013 in Miesbach bei der Weißwurst-Produktion über die Schulter schauen.

Den größten Anteil stellt hier das Kalbfleisch, Fleisch aus der Hüfte oder Nuß wird für die Weisswurstproduktion ebenso verwendet wie Schweinefleisch. Alles landet gemeinsam im Kutter, wo es dann zerkleinert wird, mit jeder Umdrehung des Kessels wird das Fleisch feiern zerhackt.

Wie macht man eine gute Weißwurst? Besuch bei Holnburger in Miesbach

Nun kommt Schweinespeck hinzu, ein Bestandteil, der mit zu der hellen Farbe der Weißwurst beiträgt und vor allem auch für eine bessere Geschmeidigkeit der Wurst an sich sorgt beim Essen später. Jetzt kommen noch die Gewürzmischung und Zwiebeln in den Kutter, bei der Kochsalz ein weitere Bestandteil ist, der die helle Fleischfarbe fördert.

Fein gekörntes Eis wird nachgeschüttet, um das Brät abzukühlen.

Am Ende der Prozedur kommt noch die frische Petersilie hinzu, die immer wieder weiter zermalmte Masse wird breiiger, und verfärbt sich zu einem zarten Rosa mit grünen Einsprengseln.

Fleischbrät nennt man die Masse, die nun im Nachbarraum zu einer Pumpe gebracht und von dort mit Schweinedärmen in einzelne Würstchen mit jeweils etwa 80 Gramm portioniert wird.

Die fertigen Würstchen werden nun rund 20 Minuten bei 70 Grad C. gebrüht: so wird die Haut fester und auch das Fleisch, sie bekommt mehr "Biss". Schließlich wird sie in eiskaltem Wasser schnell abgekühlt. So, fertig ist die Holnbruger Weißwurst.

Holnburger ist heute ein mittelständisches Unternehmen mit über 150 Angestellten und vier eigenen Filialen in der Nähe des Stammhauses im bayerischen Miesbach sowie in Rottach-Weissach, bei dem täglich rund etliche Tonnen Fleisch verarbeitet werden. Eines ist gleich geblieben: Der Anspruch, nur beste Qualität anzubieten.

Seit der Gründung vor 75 Jahren lautet das Credo von Holnburger „Beste Qualität und Frische aus Bayern in handwerklicher Tradition“.

Miesbachs Landrat Jakob Kreidl gratuliert zum 75. Firmenjubiläum Fleischwaren Holnberger

So wurde die Holnburger Weißwurst schon bald nachdem die Metzgerei im „Miesbacher Hof“ eröffnet hatte als Geheimtipp bei Genießern gehandelt. Diesem hohen Qualitätsanspruch gerecht zu werden ist fester Bestandteil der Firmenphilosophie von Holnburger.

Toni Holnburger, Inhaber und Geschäftsführer in dritter Generation, setzt auch heute noch auf sorgfältige Herstellung und bestes Fleisch, das er von Bauern aus der Region bezieht. Die Metzgerei Holnburger liegt mitten Erzeugergebiet. Und kauft klassifiziert ein. In München, Landshut und Traunstein.

Nur bestes Kalbsfleisch aus täglich frischer Schlachtung muss man von Norddeutschland her beziehen, hier in Bayern wird kaum mehr Kälbermast betrieben, erklärte man uns bei unserem Besuch, früher sei das anders gewesen...

Das persönliche Vertrauensverhältnis zu den Lieferanten ist Familientradition. So hält Hans Holnburger, heute Senior-Chef des Unternehmens, der 1950 als Lehrling bei Anton Holnburger sen. begann und 1970 das damals bereits in der Riezlerstraße ansässige Geschäft übernahm, stets an der Aussage fest: „Ich möchte zufriedene Partner haben, denen ich beim nächsten Mal wieder in die Augen schauen kann.“

So viel Einsatz wird honoriert: Seit 1977 ließ die bayerische Traditionsmetzgerei mehr als 4.000 ihrer Produkte von der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft (DLG) prüfen.

Weit über die Hälfte wurde mit Gold ausgezeichnet, zusätzlich brachte die regelmäßige Beteiligung mit überdurchschnittlicher Bewertung dem Unternehmen 17 Mal den „Bundesehrenpreis“ und 26 Mal den „Preis der Besten“ in Gold ein, Medaillen, die glänzend in Reih und Glied liebevoll aufgereiht im Büro von Senior-Chef Hans Holnberger zu bewundern sind, gerade im Oktober 2013 erst kam die Urkunde zum 26 "Pris der Besten" in Gold.....

Eine Meinung ist aber nicht zu ersetzen: „Der Kunde an der Ladentheke ist für mich der wertvollste Qualitätsprüfer, denn er prüft uns täglich“, sagt Toni Holnburger.

Dass man auch stolz ist auf seine Mitarbeiter, die Holnburger zum Teil schon seit Jahrzehnten die Treue halten, versteht sich von selbst.

Holnburger Fleischwaren sind in München in vielen Geschäften zu finden;

Von Miesbach aus zum Stanglwirt und ins benachbarte Ausland

Die Holnburger Produkte finden heute nicht nur in den eigenen Filialgeschäften und im Bistro der Filiale Rottach-Weissach begeisterte Abnehmer. Holnburgers Schmankerl – allen voran die Weißwurst – schmecken sowohl anspruchsvollen bayerischen Kennern als auch Feinschmeckern weit über die heimischen Grenzen hinaus.

Seit fast 20 Jahren exportiert Holnburger seine Spezialitäten von Miesbach vor allem nach Österreich, aber auch in andere europäische Länder. Der Startschuss fiel, als das Miesbacher Familienunternehmen 1994 die Zulassung nach EU-Norm erhielt.

Von der guten bürgerlichen Küche bis hin zur Spitzengastronomie sind die Holnburger Fleisch- und Wursterzeugnisse zu finden, beispielsweise im Berliner „Augustiner am Gendarmenmarkt“, in München im Restaurant „Tegernseer Tal“, in der Kantine des FC Bayern München ebenso wie im bekannten „Hangar 7“ in Salzburg.

Auch im gehobenen Lebensmitteleinzelhandel oder in namhaften Feinkostabteilungen und -geschäften wie bei „Galeria Kaufhof“ dürfen die in ihrer weiß blauen Verpackung leicht zu erkennenden Holnburger Produkte nicht fehlen..

Und selbstverständlich ist Toni Holnburger nicht nur Mitbegründer sondern seit über 30 Jahren auch exklusiver Lieferant der namensgebenden Wurst für die seit 1991 bekannte Weißwurstparty im Biohotel Stanglwirt in Going, im Sinne der Rennläufer auf „a gmiatliches Weißwurscht-Essen unta Freind“.

Kein Wunder also, dass diese Weißwurst Kultstatus hat und auch nach 75 Jahren noch schmeckt...

Weitere Informationen unter:
https://www.holnburger.de
https://www.facebook.com/MetzgereiHolnburger

Fleischwaren Holnburger GmbH
Wendelsteinstraße 25
83714 Miesbach

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