Vom Drei Michelin Sterne-Restaurant „L'Arpège“ in Paris an den Attersee:

Starkoch Alain Passard gibt ein Gastspiel im „Forstamt“ und spricht im Interview über „Berg-Crepes“, warum Erdbeeren im Dezember eine Sünde sind, über Respekt vor gutem Essen und über die Zukunft des Fleisches

Drei Sterne mit jungem Gemüse. Das kann nur der Franzose Alain Passard (62)! Seit nunmehr 22 Jahren hält der Koch seine drei Michelin-Sterne mit seinen Spitzen-Restaurants „L'Arpège“, und das obwohl der Spitzenkoch im Jahr 2001 Fleisch und Fisch fast gänzlich von seiner Speisekarte verbannte.

In mittlerweile drei Restaurant-eigenen Gemüsegärten baut er seine Zutaten selbst an. Passard, der kein Auto fährt („Ich arbeite vom Nachmittag bis in die Nacht, da habe ich keine Zeit für ein Auto“), war zuletzt Protagonist der Netflix-Doku-Serie „Chef’s Table“, die ihm eine ganze Folge widmete.

Am Wochenende hatte Alain Passard ein Gastspiel am Attersee im „Forstamt“, dem Wohnsitz der legendären Wein- und Delikatessen-Familie Wolf.

Es war ein Besuch bei Freunden, bei Katharina (33) und Konstantin Wolf (27).

Die Kinder vom Wein-Papst und „WeinArt“-Gründer Carlo Wolf (verstorben mit 67 Jahren, u.a. Gründer von „Pommery Deutschland“, „Grand Cru Select“) haben sein Erbe angetreten und sind mit dem Wein und Delikatessen-Handel „Kate & Kon“ (www.kateandkon.com) jetzt in seine Fußstapfen getreten.

Passard: „Carlo wäre stolz auf seine Kinder. Sie tragen unsere Berufung des hochwertigen Genusses in die nachkommenden Generationen.“

Im ehemaligen kaiserlichen Jagdhaus bekochte der Maître am Abend des 17.08.2018 (Freitag) eine exklusive Runde (Preis: ab 950 Euro pro Person), am Samstag ging es dann lockerer mit der Ayala-Beachparty am Bootshaus zu.

Dort kamen die Gäste in den Genuss von Alain Passards Kochkünsten und er gab auch eines seiner seltenen Interviews...

Herr Passard, was bringt Sie an den Attersee?

Passard: „Es ist die Verbundenheit mit der Familie Wolf. Carlo war ein alter und enger Freund von mir, ein Seelenverwandter, mit dem wir für immer eine wahre Größe im internationalen Wein-Business verloren haben.

Jetzt kam ich auf Einladung seiner Kinder Katharina und Konstantin, die mit KATE & KON sein großes Erbe angetreten sind. Und ich sehe: Die zwei haben viel gelernt von ihm und Carlo lebt in ihnen weiter.“

Was schätzen Sie besonders an der österreichischen Küche?

Passard: „Besonders fällt mir auf, dass die Österreicher ähnlich wie die Franzosen auf die Qualität ihrer Zutaten achten. Das ist die Basis für gutes und gesundes Essen.“

Und was essen Sie am liebsten wenn Sie in Österreich sind?

Passard: „Wie heißt das noch, so zu sagen der „Berg-Crêpe“, der Kaiser-Schmarrn. Ja, das ist es. Am liebsten schön karamellisiert und mit feinem Obst, wie die schönen Pflaumen dort (Passard zeigt auf den Pflaumenbaum im Garten des Forstamtes am Attersee): sie sind schon schön tiefblau und bald ganz reif – fantastisch.“

Heute bekommen wir alles zu essen, überall und immer – ist das okay so?

Passard: „Viele Menschen empfinden das als Luxus. Aber sie sehen nicht die Probleme, die wir uns damit schaffen. Eine Erdbeere im Dezember im Supermarkt zu einem Dumping-Preis ist alles andere als okay. Es ist eine Sünde. Warum müssen wir diese aus Marokko oder Südspanien quer durch Europa transportieren. Was für ein Irrsinn!

Und man muss sich einmal bewusst werden, was dadurch in den Regionen passiert, wo sie industriell angebaut werden, das sieht schlimm aus. Nein, es ist nicht okay. Wir müssen wieder hin zur saisonalen Ernährung: für unsere Körper und für unsere Umwelt.“

Glauben Sie, dass alle das mitmachen Können und werden?

Passard: „Selbstverständlich nicht unmittelbar. Das ist ein Prozess. Aber ich glaube fest daran, dass es bereits ein Umdenken beim Essen gibt, in Richtung Qualität und Tierwohl. Es ist längst in der Gesellschaft angekommen. Bio und Fairtrade sind schon beinahe Standard.

Das mit der Saisonalität wird auch schon viel in meinem Bekanntenkreis umgesetzt, aber dennoch bedarf es noch Zeit. Es muss sich noch entwickeln und hier hat der Staat eine Pflicht. Aber auch die Familien, Eltern, die Schulen, die Landwirtschaft und der Handel werden sich bewegen müssen.“

Was kann der Staat denn tun?

Passard: „Da passiert in viele Richtungen etwas. Betrachten sie die Geschichte rund um das Gift Glyphosat. Die Gesetze werden strenger werden, zum Schutz der Verbraucher, und das wird die Qualität unser Lebensmittel steigern.

Das ist das eine, aber ich beobachte zunehmend auch die Renaissance des Gartens. Egal wo, die Leute bauen wieder selbst an und wollen das Gefühl haben, etwas qualitativ Hochwertiges geschaffen zu haben und es dann zu genießen.“

Und wie stehen Sie zu Fett und Zucker, die viel in der Kritik stehen dick und krank zu machen?

Passard: „Fett und Zucker sind nicht per se schlecht. Es ist wie mit anderen Genussmitteln – das Maß muss einfach nur stimmen. Hier sind die Eltern und die Familien wie auch die Schulen gefordert. Viele haben die Möglichkeit, mit ihren Kindern mal ein Stück Gemüse anzubauen und es dann mit ihnen zu ernten. Macht das, und ihr werde sehen: eure Kinder essen es mit Freude.

Schluss mit der Überholspur, Zeit für Zutaten und Zubereitung muss wieder her. Wir dürfen nicht zulassen, dass unsere Kinder im Supermarkt den Eindruck bekommen, dass das Fleisch in der Kühltruhe und die Erdbeeren auf dem Grabbeltisch wachsen.

Es ist nicht selbstverständlich, dass es alles immer gibt. Schlechte Ernährung ist ein Problem, das uns alle einholt. Wenn Sie mich fragen, wie die Zukunft sein wird: Wieder mehr Respekt vor gutem Essen.“

Und was ist die Zukunft des Fleisches?

Passard: „Wir werden noch lange Fleisch essen, aber zunehmend Qualität. Das sind auch die Erfolgsgeheimnisse von jungen Labels wie hier von KATE & KON.

Qualität statt Quantität. So wie es derzeit läuft geht es nicht mehr allzu lange weiter. Fleisch hat seinen Preis und wird ihn wieder haben müssen, im Interesse der Tiere und der Umwelt.

Mit dem Fleisch wird es sein wie mit Obst und Gemüse: Alles zu seiner Zeit, hochwertig und frisch, nämlich saisonal. Weniger und bedachterer Fleischkonsum, wasserhaltiges Obst im Sommer sowie festes Gemüse in der dunkleren Jahreszeit.“

Andrea Vodermayr

Starkoch Alain Passard mit Musikern am Attersee

Anbei noch das Menü:

MENU
L‘ÉTÉ DES JARDINS - DER SOMMER DER GÄRTEN

Sushi de betterave fleuri au géraniumolive noire de Kalamata

SA Champagne Ayala Brut Majeur Jéroboam
~
Gaspacho de tomates Coeur de boeuf moutarde onctueuse d’Orléans
2017 Les Auréliens Blanc – Domaine de Triennes
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Gratin d’oignons doux aux jeunes pousses, Sturon, Red baron
2016 Crozes-Hermitage blanc – Domaine du Colombier
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Fines ravioles potagères multicolores consommé d’été
2015 Saumur blanc „Clos de l’Ecotard Michel Chevré“ – Domaine de Roches Neuves ~
Petit farci Louise Passard parmigiano reggiano
2015 Les Champs Libres – Château Lafleur
~
Velouté éphémère à l’ail thermidrome crème soufflée
2015 Meursault 1er Cru „Les Charmes“ – Domaine Vincent Girardin
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Spaghetti de pommes de terre à l’anguille fumée émulsion au Côtes du Jura 2016 Arbois Chardonnay – Domaine du Pélican
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Tartare pourpre végétal acidulé aux 4 épices betterave de pleine terre
2015 Cabernet Franc – Domaine Clau de Nell
~
Jardinière Arlequin à l’huile d’Argan pulpe d’aubergine à la flamme
2004 Lafleur – Château Lafleur, Impérial
~
Tomate confite farcie aux douze saveurs gourmandise

2014 Les Jardins de Babylone Jurançon Moelleux, Domaine Dagueneau & Pautrat ~
Fraise Cigaline à l’infusion d’hibiscus domaine du Gros Chesnay
SA Champagne Ayala Rosé

17. August 2018, 18.00 Uhr
950.- Euro / Person
Forstamt 12
A-4853 Steinbach am Attersee

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