Wild aus bayerischen Wäldern und Gehegen steht nach den Worten von Landwirtschaftsminister Helmut Brunner für Frische und höchste Qualität.

Zur Eröffnung der Wildsaison im Rahmen der Wildpräsentation des Landesverbandes Bayerischer landwirtschaftlicher Wildhalter und des Bayerischen Landesjagdverbandes am 11.11.2008 im Festsaal des Augustiner wies der Minister die Verbraucher auf die Vorzüge von heimischem Wild hin.

„Wildfleisch aus bayerischen Erzeugung ist nicht nur ein gesunder und vielfältiger Genuss, sondern auch ein aktiver Beitrag zum Natur- und Landschaftsschutz“, sagte der Brunner am Dienstag bei der traditionellen Wildpräsentation des Landesjagdverbands Bayern und des Landesverbands Bayerischer landwirtschaftlicher Wildhalter.

Wildbret ist seinen Worten zufolge vitaminreich, fett- sowie cholesterinarm und leicht verdaulich. „Es erfüllt alle Ansprüche einer modernen und bewussten Ernährung“, so der Minister. Darüber hinaus reguliere die Jagd den Wildbestand und vermindere so Schäden in der Land- und Forstwirtschaft. Durch die landwirtschaftliche Wildhaltung werde extensives Grünland bewirtschaftet, das sonst zu verbuschen droht.

Die bayerischen Jäger erlegten in den heimischen Revieren im vergangenen Jahr rund 270 000 Rehe, 10 000 Stück Rotwild, 3 600 Gämsen und knapp 49 000 Stück Schwarzwild.

Dazu kommen annähernd 130 000 Hasen, 118 000 Enten und 60 000 Fasane. In den Gehegen der rund 2 500 landwirtschaftlichen Wildhalter im Freistaat steht auf etwa 6 000 Hektar – das sind 40 Prozent aller deutschen Gehegeflächen – vor allem Damwild, in den vergangenen Jahren zunehmend auch Rotwild.

Vermarktet werden ausschließlich junge Tiere, die maximal 12-18 Monate alt sind. Frische Ware erhalten Sie in der Zeit von Ende August bis Weihnachten.

Tiere, die älter als 18 Monate sind, kommen in die Verarbeitung, wobei hier vorzügliche Wildwürste, Wildschinken und Wildpasteten hergestellt werden.

Die jährlich etwa 800 bis 1 000 Tonnen Wildbret aus den bayerischen Gehegen werden zum überwiegenden Teil direkt vermarktet. Ein Verzeichnis der Direktvermarkter ist im Internet unter www.wildhalter-bayern.de zu finden.

Außerdem lohnt laut Brunner die Nachfrage bei Metzgern, die vor allem im Herbst heimisches Wildfleisch aus der Region im Angebot haben.

v.l.: Manfred Vollmer, Wirt der Augustiner-Großgaststätten, Präsident Prof. Dr. Jürgen Vocke, Landesjagdverband, Landwirtschaftsminister Helmut Brunner, Jagdkönigin Susanne Schmid, Prof. Dr. Günter Spatz, Wildhalterverband, Georg Hünnerkopf, Weingutsleiter Schloß Hallburg, Thomas Vollmer

Wildfleischsorten (gem. Wikipedia)

• Hirsch und Reh: Sowohl Hirsch- als auch Rehfleisch können problemlos tiefgekühlt werden. Frisches Fleisch sollte man etwas nachreifen, tiefgekühltes Fleisch langsam im Kühlschrank auftauen lassen.
• Wildschwein: Wildschweinfleisch ist fetter als Hirsch oder Reh. Es eignet sich vorzüglich zum Schmoren und Braten und bleibt dabei sehr saftig. Stücke vom Wildschwein müssen vor dem Essen immer ganz durchgebraten werden, um eventuelle Keime zu zerstören. Wildschweinfleisch ist sehr aromatisch. Wildschweine können Trichinenträger sein, deshalb unterliegt ihr Fleisch der Trichinenschau, die durch einen Veterinär in jedem Fall vorgenommen werden muss, bevor das Fleisch zum Verzehr oder in den Handel gelangt.
• Hase: Schlegel und Rücken eignen sich ausgezeichnet zum Braten und Schmoren.
• Fasan: Fasanenbrust ist eine Delikatesse. Fasane können auch mit traditionellen Geflügelrezepten zubereitet werden.
• Rebhuhn: Sehr schmackhaftes Wildhuhn.
• Wildente: Gebraten, mit Rotkohl eine beliebte Festtagsspeise.