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150 Jahre Münchner Weißwurst
Gefeiert wird am 22.02.2007

OB Christian Ude zelebriert den 150. Geburtstag der Münchner Weißwurst
MdL Hermann Memmel, Stadtrat Helmut Schmid und Ob Christian Ude bei der Herstellung von Weißwürsten (Foto: Martin Schmtz)
MdL Hermann Memmel, Stadtrat Helmut Schmid und Ob Christian Ude bei der Herstellung von Weißwürsten
Rettung des Originals! Stadt tritt Schutzgemeinschaft Münchner Weißwurst bei (Foto: Marikka-Laila Maisel)

Weißwurst im Straubinger (Foto: Marikka-Laila Maisel)

©Fotos: Martin Schmitz (3), Marikka-Laila Maisel (2)

150 Jahre Münchner Weißwurst, die Stadt feiert dies am 22.02.2007. schon einige Tage zuvor, am 16. Februar 2007 traf man sich zur Einstimmung auf dem Marienplatz, wo es zu gerade einmal 0,50c Kostenproben aus den Kesseln diverser Mitglieder der Schutzgemeinschaft Münchner Weißwurst gab.

Mit dabei war die Metzgerei vinzenzmurr, die Gaststätte "Zum Franziskaner", die Metzgerei Gaßner, die Gaststätte Großmarkthalle, das Restaurant "Zum Spöckmeier", die Metzgerei Roland Kuffler, der Donisl, die Metzgerei Bauch, die Metzgerei Hermann Schäbitz, die Ludwig Schelkopf KG (Fleischverarbeitungs-Maschinen Hersteller) und das Gasthaus Jagdschlössl. Die Erlöse des Verkaufs, zu dem sich neben OB Christian Ude auch MdL Hermann Memmel und Wiesnstadtrat Helmut Schmid zur Verfügung stellten, wurde dem Kinderhaus AtemReich zur Verfügung gestellt.

Nach den Annalen der Stadt München soll die Weißwurst am 22. Februar 1857 im Gasthaus zum „Ewigen Licht” am Marienplatz entstanden sein.

Die Weißwurst ist, so wird es jedenfalls erzählt, eine Zufallserfindung des Wirts vom „Gasthaus zum ewigen Licht“ am Münchner Marienplatz, Sepp Moser: Am Rosenmontag 1857 gingen ihm die Schafsdärme für die Kalbsbratwürstchen aus, während schon die Gäste warteten. Der losgeschickte Lehrling kam aber mit Schweinedärmen zurück, die zu zäh und zu groß für Bratwürste sind. In der Not füllte Moser sie trotzdem mit der fertigen Masse, briet die Würste jedoch nicht, sondern brühte sie in heißem Wasser, weil er Bedenken hatte, dass die Schweinedärme beim Braten platzen könnten. Ähnliche Würste gab es jedoch bereits im 14. Jahrhundert in Frankreich, die ebenfalls im heißen Wasser serviert wurden.

Aus Recherchen des Münchner Stadtarchivars Richard Bauer geht hervor, dass die Münchner Weißwurst wahrscheinlich sogar noch älter ist, als die Legende vom Gasthaus zum „Ewigen Licht” besagt. Beim Stöbern in alten Unterlagen fand Bauer einen Stich aus dem Jahr 1814, ein halbes Menschenleben vor Mosers "Schöpfungsakt", auf welchem man Münchner sieht, wie sie im Bockkeller Weißwürste zuzeln. In einem alten Metzgerhandbuch las er gar, „dass die Weißwurst das selbe ist wie die Maibockwurst, nur weniger scharf gewürzt und mit geringerem Schweinefleisch-Anteil”. Daraus schlussfolgerte er, dass die Münchner Weißwurst eine Weiterentwicklung der Maibockwurst ist. Trotz der neuen Erkenntnisse gebührt dem Moser Sepp aber vielleicht immer noch der Titel des Erfinders: So soll seine Münchner Weißwurst saftiger gewesen sein, als andere vergleichbare Würste zuvor.

Übrigens ist das "Ewige Licht" inzwischen zum Bistro, "Am Marienplatz" mutiert, das, ungeachtet der großformatigen Inschrift "Geburtsstätte der Weißwurst", mit einem Altmünchner Wirtshaus ebenso viel zu tun hat wie der Leberkäs mit Leber und Käse.

Seltene Zutaten machten die Weißwurst zu einem teuren Essen, denn neben dem Kalbfleisch waren im 19. Jahrhundert auch Zitronen noch nicht leicht zu beschaffen. Außerdem muss der Wurstmasse gestoßenes Eis beigemengt werden, was das Ergebnis besonders zart und locker werden lässt, die Herstellung aber einstmals aufwändig machte.

Aus dem Wurstkessel kommt sie heiß und dampfend auf den Tisch. Zehn Minuten wurde sie zuvor in ca. 75 °C heißem, leicht gesalzenem Wasser (eventuell mit einer Zitronenscheibe) erwärmt.

Die Weißwurst und ihr Genuß unterliegen dabei ehernen Gesetzen.

Sie "sollte die Uhr nicht zwölf schlagen hören", eine Regel aus der Zeit, die noch keine elektrischen Kühlsysteme kannte. Nach einer anderen Erklärung wurden sie vormittags in den Gaststätten an Handwerker verkauft, die zum Mittagstisch Platz für zahlungskräftigere Kundschaft machen sollten. Heute werden Weißwürste den ganzen Tag über angeboten.

Hoch im Kurs steht bei der vormittäglichen Brotzeit, sozusagen als zweites Frühstück, die Weißwurst, eine bayerische Spezialität aus Kalbfleisch, verfeinert mit viel frischer Petersilie, Zitronenschale und Gewürzen.

Weißwürste bestellt man nicht paarweise sondern stückweise.

Die Weißwurst fachgerecht zu verspeisen, ist allein schon eine Kunst für sich: Die einen saugen sie vom Ende her einfach aus.

Die feinere und trotzdem bayerische Art ist, die Weißwurst einmal in der Mitte und der Länge nach zu halbieren und jede Hälfte aus der Haut zu streifen.

Wenn man die Weißwurst zum Zwecke des Tranchierens in der Mitte durchschneidet, muss die Schnittfläche als Qualitätsbeweis ein "Häuberl" machen. Beim Essen muss sie dann aus der Haut schlüpfen

Süßer Senf verleiht der milden Wurst das I-Tüpfelchen im Geschmack. Dazu passen knusprige Brezen und ein frisches Weißbier.

Selbst in München finden sich Menschen, die der Weißwurst äußerst kritisch gegenüberstehen und die behaupten, sie sei nichts anderes als der geglückte Versuch, Wasser schnittfest zu machen.

Doch das original ist gefährdet, immer mehr Metzgereien und Wursthersteller ausserhalb des Großraums Münchens versuchen sich an dem Produkt. Zur Rettung des Originals wurde nun die Stadt tätig:

Die Landeshauptstadt München trat der Schutzgemeinschaft Münchner Weißwurst bei. Dies beschloss Mitte Januar 2004 der Ausschuss für Arbeit und Wirtschaft des Münchner Stadtrates.

Die Stadt will damit den Antrag der Schutzgemeinschaft beim Deutschen Patent und Markenamt unterstützen, den Namen „Münchner Weißwurst” schützen zu lassen. Unter dieser Bezeichnung dürften dann nur noch Würste vermarktet werden, die im Stadtgebiet oder im Landkreis München hergestellt werden.

Grundlage des Antrags ist eine EU-Verordnung aus dem Jahr 1992. Sie regelt den Schutz der Ursprungsbezeichnung und der geografischen Angaben von Lebensmitteln. Rund 600 Produkte stehen auf der EU-Liste, darunter die „Spreewälder Gurke”, der „Allgäuer Bergkäse” oder die „Nürnberger Bratwurst”.

Das Deutsche Patent- und Markenamt prüft derzeit den Antrag. Um allen Bürgerinnen und Bürgern die Möglichkeit zu geben, die Aufnahme ihrer Münchner Weißwurst in die EU-Liste zu unterstützen, hat die Schutzgemeinschaft eine Unterschriftenaktion ins Leben gerufen.

Stimmkarten liegen bei zahlreichen Metzgern und Gaststätten, beim Landratsamt München, dem Bayerischen Hotel- und Gaststättenverband und in der Stadt-Information im Rathaus aus. Auch übers Internet kann die Stimmkarte abgerufen werden. Die Web-Site der Schutzgemeinschaft:

www.schutzgemeinschaftmuenchnerweisswurst.de

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Vorstellung der Schutzgemeinschaft
Ziel und Zweck

  • Schutz der geografischen Herkunftsangabe Münchner Weißwurst gegen jegliche Art der missbräuchlichen Verwendung.
  • Sicherung und Förderung der Qualität der Münchner Weißwurst
  • Schutz der geografischen Herkunftsangabe Münchner Weißwurst für das Gebiet der Landeshauptstadt München und des Landkreises München..

Zu: München kulinarisch, Teil 1
Infos: Rathausumschau /Bayerisches Staatsministerium für Landwirtschaft und Forsten - Food from Bavaria/ Wikipedia /Münchner Fremdenverkehrsamt

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