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München kulinarisch - Teil 1
Bierkönigin Barbara Stadler beim Paulaner Anzapf-Kurs im historischen Eiswerk zusammen mit der Hallertauer Hopfenkönigin Christa Thalmaier und Hopfenprinzessin Eva Leppmaier (Foto: Ingrid Grossmann)
Paulaner Anzapf-Kurs mit Bierkönigin Barbara Stadler im historischen Eiswerk (mehr)
"Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen". An dieses alte bayerische Sprichwort hält man sich in München bis heute noch. Weit mehr als 600 Jahre lang war die bayerische Landeshauptstadt Sitz der wittelsbachischen Herzöge, Kurfürsten und Könige.

Am Hofe wurde schon immer exquisit getafelt, aber auch die gutbürgerlichen Münchner haben es sich wohlergehen lassen.

Was Reisende in Deutschland, besonders aber in München überrascht, ist eine äußerst vielfältige kulinarische Struktur. Hier sei vor allem die bodenständige Münchner Küche vermerkt, die sich trotz die ehrwürdigen Alters ihre Frische bewahrt hat.
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Echte Münchner Küche, dazu gehören traditionelle Fleischgerichte ebenso wie leckere Mehlspeisen.

Gegrillte Schweins- oder Kalbshax'n, Tellerfleisch mit frischgeriebenem Kren (Meerrettich), Münchner Sauerbraten (saures Rindfleisch mit pikanter Würze), aber auch Wild, wie Hirschkeule oder Wildschweinebraten und nicht zuletzt natürlich der beliebte Schweinsbraten mit Knödeln werden in jeder ordentlichen Traditionsgaststätte der Landeshauptstadt aufgetischt, so auch bei vielen der 25 zum Verbund Innenstadtwirte zusammengeschlossenen Gaststätten.

A propos Knödel: Der bekannte Münchner Komiker und Schauspieler Karl Valentin war ein großer Knödelfan. Von ihm stammt der bekannte Knödel-Schwank mit Liesl Karlstadt, bei dem sich alles um die Frage dreht, ob es "Semmelknödel" oder "Semmelnknödeln" heißt. Die Antwort bleibt bis heute offen.

Feststeht: König der Knödel ist der Semmelknödel, dicht gefolgt vom Kartoffelknödel; beide dienen dazu, die Soße besser aufzunehmen.


Aus Bayerns Bächen und Seen kommt frischer Fisch - Karpfen, Waller, Saibling, Hecht und Zander. Der beliebteste Münchner Fisch ist der Steckerlfisch: am Grillspieß gebratene Renken oder Makrelen. Dazu schmeckt am besten eine frische Maß Bier.

Als traditionsbewußtes Land hat Bayern auch im kulinarischen Bereich einiges von der Kirche übernommen. Viele der fleischlosen Gerichte gehen auf die Kochkunst der Klöster während der Fastenzeit zurück. So verstanden sich die Mönche zum Beispiel hervorragend auf die Zubereitung von Mehlspeisen - viel Mehl, viel Milch, Butterschmalz und Hefe.

So entstanden die bis heute noch beliebten Hefeteigkreationen wie Dampfnudeln, knuspriggoldbraune Rohrnudeln oder schwimmend in Butterschmalz ausgebackene Kiacheln (Kücherl).



Für den Hunger zwischendurch bietet sich die Brotzeit an, die zur bayerischen Küche gehört wie das Salz zum Radi. Gelegenheiten, sich ihr zu widmen, gibt es genügend: Im Biergarten unter schattenspendenden Kastanienbäumen bei einer Maß Bier oder einer Radlermaß.

Hierzu paßt zum Beispiel ein deftiges Schmankerl wie der "Obatzda": Weicher Käse, oft gut gereifter Camembert, wird mit Butter vermischt, zerdrückt und mit Zwiebel, Salz, Pfeffer, Paprika und Kümmel gewürzt . Als Beilage eignen sich frische Brezen.


Weißwurst beim "Zum Straubinger" (Foto: Martin Schmitz)"


Hoch im Kurs steht bei der vormittäglichen Brotzeit, sozusagen als zweites Frühstück, die Weißwurst, eine bayerische Spezialität aus Kalbfleisch (in BSE Zeiten hilfsweise aber untypisch auch aus Schweine-, bisweilen Putenfleisch), verfeinert mit viel frischer Petersilie, Zitronenschale und Gewürzen.

Aus dem Wurstkessel kommt sie heiß und dampfend auf den Tisch. Die Weißwurst und ihr Genuß unterliegen dabei ehernen Gesetzen.

Sie "sollte die Uhr nicht zwölf schlagen hören", eine Regel aus der Zeit, die noch keine elektrischen Kühlsysteme kannte. Und die Weißwurst fachgerecht zu verspeisen, ist allein schon eine Kunst für sich: Die einen saugen sie vom Ende her einfach aus.

Die feinere und trotzdem bayerische Art ist, die Weißwurst einmal in der Mitte und der Länge nach zu halbieren und jede Hälfte aus der Haut zu streifen. Süßer Senf verleiht der milden Wurst das I-Tüpfelchen im Geschmack. Dazu passen knusprige Brezen und ein frisches Weißbier.


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Infos: Fremdenverkehrsamt München


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