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17. traditionelle Weißwurstprüfung der Metzgerinnung München - so schmeckt die Weißwurst
Die Prüfer bekommen Teller mit jeweils einer kalten sowie zwei warmen Würsten (©Foto: Martin Schmitz)
Die Weißwurstprüfer beurteilen die Weißwürste nach verschiedenen Kriterien
Die Prüfer bekommen Teller mit jeweils einer kalten sowie zwei warmen Würsten (©Foto: Martin Schmitz)
Die Prüfer bekommen Teller mit jeweils einer kalten sowie zwei warmen Würsten
zwei zusammenhängende Würste mit der Prüfnummer verknotet und in einem Top aus Salzwasser auf 70 Grad Celsius erhitzt
zwei zusammenhängende Würste mit der Prüfnummer verknotet und in einem Top aus Salzwasser auf 70 Grad Celsius erhitzt

zuvor waren sie in Lebensmittelbeuteln verpackt geliefert worden

mit Schweinedärmen werden die einzelnen Würstchen portioniert (©Foto: Martin Schmitz)
mit Schweinedärmen werden die einzelnen Würstchen portioniert
die fertigen Würstchen werden rund 20 Minuten bei 70 Grad C. gebrüht (©Foto: Martin Schmitz)
die fertigen Würstchen werden rund 20 Minuten bei 70 Grad C. gebrüht

©Fotos: Martin Schmitz

An einem feuchtkalten Nachmittag Anfang Februar 2020 war es wieder einmal soweit, es traf sich die Jury der nunmehr 17. traditionellen Weißwurstprüfung der Münchner Metzgerinnung im Marktstüberl "an der Viewog" der Metzgerei des Münchner Münchner Innungschefs Andy Gaßner.

An dieser Weißwurstprüfung dürfen ausschließlich Mitglieder der Metzger-Innung München teilnehmen, heuer waren dies 23 Innungsmitglieder sowie die Berufschule für das Metzgerhandwerk am Simon-Knoll Platz.

Der gute Ruf dieser Münchner Prüfung, die immer in die Faschingszeit fällt, hallt über bayern hinaus, und immer wieder melden sich Metzger auch aus anderen Bundesländern, die gerne an der Prüfung teilnehmen möchten (aber nicht dürfen).

Die Weißwürste werden an Tag der Prüfung - der den teilnehmenden Metzgern nicht bekannt ist - von einem unabhängigen Lebensmittel-Labor in der Früh direkt aus der Wurstküche geholt.

Das Personal der jeweiligen Metzgereien händigt dem Fahrer des Labors 10 Weißwürste, auf Wunsch der Metzer-Innung, "an der Kette" aus. Das Labor benötigt 4 Würste und verpackt die restlichen in einern neutralen Lebensmittelbeutel, mit Namen der Metzgerei versehen.


17. traditionelle Weißwurstprüfung 2020 der Metzgerinnung München

Rechtzeitig zur Prüfung am Nachmittag werden die Kisten mit den frischen Weißwürsten vom Fahrer des Labors an den Prüfungsort geliefert. Hier werden anhand der Teilnehmerlisten die Prüfnummern vergeben. Nun könnte vermutete werden, die Metzgerei mit dem Anfangsbuchstaben "A" bekommt die Prüfnummer "1". Dem ist aber natürlich nicht so.

In der Wurst-Küche werden nun anschließend zwei zusammenhängende Würste mit der Prüfnummer verknotet und in einem Top aus Salzwasser auf 70 Grad Celsius erhitzt.

Jede der zwei Prüfgruppen bekommt einen Teller mit einer kalten sowie zwei warmen Würsten.

Die kalte Wurst wird vom Prüfungskomitee längs aufgeschnitten und in Augenschein genommen, beschnuppert und betastet.

Die Weißwurstprüfer

In den vergangenen Jahren haben sich zwei routinierte Prüfer-Gruppen aus Metzgermeistern, Veterinärinnen, Wiesn-.Wirten und Verbrauchern entwickelt.

2020 waren in den Prüferteams u.a. der stellvertretende Landes-Innungsmeister Werner Braun, zugleich Obermeister der Metzger Innung Dachau, Metzger-Meister Peter Heimann jr, Sohn des Obermeisters der Metzger Innung Ebersberg, Joseph Peter, Küchenchef des Mangostin sowie Gastronom (und Viehzüchter) Sepp Krätz vertreten, die in mehrerern Kategorien Punkte vergaben, die zu Auszeichnungen führen können.

Wer nun mit Gold, Silber oder Bronze ausgezeichnet wurde, wird man Mitte Februar bei der Verleihung der Urkunden sehen, die Prüfer wußten es jedenfalls noch nicht.

Zudem hatten die Prüfer die Möglichkeit, auch hilfreiche Kommentare abzugeben beispielsweise bei Weißwürsten, die weniger gut davor kamen, so daß deren Produzenten ein Feedback haben werden und an ihren Produkten arbeiten können.

Egal, ob und mit welcher Urkunde aber am Ende ein Metzger augezeichnet wird, Obermeister Andy Gaßner erinnert jedes Jahr erneut daran: Auch eine Silber- oder Bronze Urkunde ist ein hervorragendes Ergebnis!

Entscheidend ist und bleibt in erster Linie der Geschmack des Kunden: "Wem die Weißwürste beim Metzger seines Vertrauens schmecken der sollte diese auch weiter dort kaufen, denn der Geschmack des Verbrauchers ist ausschlaggebend"


Wie entsteht eigentlich eine Weißwurst?

Den größten Anteil stellt hier das Kalbfleisch, Fleisch aus der Hüfte oder Nuß wird für die Weißwurstproduktion ebenso verwendet wie Schweinefleisch. Alles landet gemeinsam im Kutter, wo es dann zerkleinert wird, mit jeder Umdrehung des Kessels wird das Fleisch feiern zerhackt.

Nun kommt Schweinespeck hinzu, ein Bestandteil, der mit zu der hellen Farbe der Weißwurst beiträgt und vor allem auch für eine bessere Geschmeidigkeit der Wurst an sich sorgt beim Essen später. Jetzt kommen noch die Gewürzmischung und Zwiebeln in den Kutter, bei der Kochsalz ein weitere Bestandteil ist, der die helle Fleischfarbe fördert.

Fein gekörntes Eis wird nachgeschüttet, um das Brät abzukühlen

Am Ende der Prozedur kommt noch die frische Petersilie hinzu, die immer wieder weiter zermalmte Masse wird breiiger, und verfärbt sich zu einem zarten Rosa mit grünen Einsprengseln.

Fleischbrät nennt man die Masse, die nun im Nachbarraum zu einer Pumpe gebracht und von dort mit Schweinedärmen in einzelne Würstchen mit jeweils etwa 80 Gramm portioniert wird.

Die fertigen Würstchen werden nun rund 20 Minuten bei 70 Grad C. gebrüht: so wird die Haut fester und auch das Fleisch, sie bekommt mehr "Biss". Schließlich wird sie in eiskaltem Wasser schnell abgekühlt.

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