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Den Geheimnissen der Trüffelsuche auf der Spur
Trüffelmenü im Restaurant Marks im Mandarin Oriental Hotel vom 25.-30.10.2005

Küchenchef Mario Corti und Trüffelexperte Klaus Wilhelm Gèrard bei der Zubereitung  das Trüffelmenü (Foto: MartiN Schmitz9
Küchenchef Mario Corti und Trüffelexperte Klaus Wilhelm Gèrard bei der Zubereitung das Trüffelmenü
Die weiße Trüffel aus Alba (Foto: Martin Schmitz)
Die weiße Trüffel aus Alba
Hier kommt sie in rauhen Mengen zum Einsatz (Foto: Martin Schmitz)
Hier kommt sie in rauhen Mengen zum Einsatz






Martin Schmitz, ganz-muenchen.de und Chritne Garf-Eckhard  (Foto: Gaby Hildenbrand)
Bretonischer Steinbutt mit geschmorten Gemüsezwiebeln und Trüffelnage
Getrüffelte Crème Brulée (Foto: Martin Schmitz)
Getrüffelte Crème Brulée

©Fotos: Martin Schmitz

Die Geheimnisse des Trüffelsuchers können Sie gleich hier bei Amazon.de bestellen:


Der Trüffelexperte Klaus Wilhelm Gèrard widmete jetzt dem teuersten Pilz der Welt das Buch " Die Geheimnisse des Trüffelsuchers" (erschienen im Pieper Verlag, einen Bestell-Link finden Sie weiter unten).

Herr K.W. Gèrard ist einer der "ersten" Trüffelexperten hierzulande und der einzige Deutsche, der in Italien die Lizenz der Forstverwaltung zum Trüffelsuchen hat.

Klaus Wilhelm Gérard hat wahr gemacht, wovon alle Pilzsammler und Köche träumen: Er findet ein Haus in den Marken, erwirbt als einziger Nicht-Italiener die Lizenz zum Trüffelsuchen und streift inzwischen seit mehr als zehn Jahren mit seinem Lagotto-Hund durchs Unterholz - auf der Suche nach den Diamanten der Wälder.


Video: Trüffeltest im Mandarin Oriental

In "Die Geheimnisse des Trüffelsucher" erzählt Gérard, wie ein altes Kochbuch seine Leidenschaft entzündete, er von lauter wortkargen Sonderlingen die Trüffelsuche erlernte, ihm Geheimagentin Baldina neue Fundstellen entdeckt und von anderen Abenteuern in Natur und Küche.

Dazwischen mischt der Tartufaro handverlesene Rezepte sowie das denkbar umfassendste Wissen: botanische und erotische Eigenschaften des besonderen Pilzes, Trüffeln in der Geschichte und Literatur, alles über den Handel mit echten und falschen Trüffeln sowie absonderliche Geschichten, Rekorde und Trüffellatein.

Eine Buchpräsentation von "Die Geheimnisse des Trüffelsuchers" nahm das Restaurant Mark's im Mandarin Oriental, Munich zum Anlass, vorab schon einmal der Presse zusammen mit dem Buchautor Teile des 5-Gänge Trüffelmenüs vorzustellen, das Küchenchef Mario Corti eigens mit weißem Trüffel aus Alba kreierte.

Das Menü rund um die Trüffel wird in der Zeit vom 25.-30. Oktober 2005 als spezielles 5-Gänge Trüffelmenü jeweils zu 150 € pro Person oder als Einzelgerichte den Gästen des Restaurants Mark's angeboten: bestehend aus den Gerichten

  • Marks - marinierte Jakobsmuschelscheiben und laufwarmer Hummer mit weisser Mandelmilch und Trüffel (35€)
  • Trüffelvelouté mit gebackenem Gänsestopfleberkrapfen (19€)
  • Bretonischer Steinbutt mit geschmorten Gemüsezwiebeln und Trüffelnage (45€)
  • Filet vom Milchkalb mit Trüffelnudeln und Waldpilzragout (43€)
  • Getrüffelte Crème Brulée mit eingelegten Zwetschgen und Sauerrahm Trüffeleis (20€)

Ein absolutes Muss für jeden Trüffelliebhaber.

Wenn nun der Geldbeutel so kurz vor Monatsende nicht ganz ausreicht, unser ganz besonderer Tipp: wählen sie den bretonischen Steinbutt.

Mario Conti, der gerade erst als einziger Münchner Koch vom Fachmagazin "Feinschmecker" zum "Aufsteiger des Jahres 2005" nominiert wurde, hat Ihnen hier ein lukullisches Trüffel- Denkmal gesetzt, an dem Sie künftig mit Trüffel zubereitete Gerichte messen werden....

Das Produkt der Begierde

Die Trüffel (umgangssprachlich oft: Der Trüffel) ist eine Speisepilzgattung, welche unter der Erde wächst. Besonders häufiges Vorkommen in Norditalien, Kroatien, Frankreich (Périgord) und allgemein Gebieten mit besonders hohem Eichenbestand. Ein Eichenbestand muss nicht ausschlaggebender Faktor für ein gutes Trüffelgebiet sein: Als wichtiger als die Baumart ist der pH-Wert anzusehen, die meisten Trüffelarten lieben pH-Werte im alkalischen Bereich, zumindestens die essbaren, einige wenige kommen auch in Nadelwäldern vor, daher eher geringer pH-Wert, diese sind aber eher von taxonomischer phylogenetischer Bedeutung.

Es gibt ca. 240 Trüffelarten (nicht innerhalb der Familie der Tuberaceae, die Zahl bezieht sich eher auf die Gesamtanzahl von unterirdischen Pilzen), welche aus einer Vielzahl von Familien stammen, zudem gehören auch nicht alle unterirdischen Pilze zu den Schlauchpilzen, sondern ein kleinerer Teil auch zu den Ständerpilzen (Basidiomyceten), von denen hier in Deutschland folgende Arten vorwiegend für den Verzehr Verwendung finden:

• Tuber melanosporum — Schwarze oder Périgordtrüffel
• Tuber magnatum — Weiße oder Albatrüffel (nach der ital. Stadt Alba oder Piemonttrüffel nach der Region Piemont)
• Tuber aestivum — Sommertrüffel
• Tuber brumale — Wintertrüffel

Für die Waldsuche wurden und werden in manchen Ländern immer noch gerne "Trüffel-Schweine" eingesetzt, welche die wertvollen Pilze suchen. Der Pilz hat einen ähnlichen Duft wie das weibliche Schwein, und danach orientiert sich das Schwein bei der Suche.

Es gibt auch abgerichtete Hunde (insbesondere der Rasse Lagotto Romagnolo), die zur Trüffelsuche eingesetzt werden. Letztere Methode hat den Vorteil, dass Hunde keine Trüffel mögen, während Schweine sie auffressen, wenn der Schweineführer nicht aufpasst. In Italien ist die Trüffelsuche per Schwein untersagt, so daß hier hauptsächlich Hunde eingesetzt werden.

Auch eine Fliegenart orientiert sich am Geruch von Trüffeln und nutzt entsprechende Stellen zur Eiablage was z.B. von Trüffelsuchern in England zum Auffinden von Trüffeln genutzt wird.

Wenn man den Trüffel durchschneidet, erkennt man die feinadrige Marmorierung, ein Kennzeichen aller echten Trüffel.

Der Trüffel ist der teuerste Pilz; ein Kilo weißer Trüffel kostet bis zu 6000 Euro, in Japan bis 15000 Euro.

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Quellen: eigen, Mandarin Orintal, Amazon.de, Wikipedia


Mandarin Oriental, Munich
Neuturmstrasse 1
80331 München
Tel : 089/290980
Fax : 089/222539
E-Mail : momuc-reservations@mohg.com
www.mandarinoriental.com

MVV/MVG: U Bahn, S-Bahn Haltestelle Marienplatz oder Isartor

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