| Spargel ist mit 13 kcal pro 100 g (gekocht) sehr kalorienarm. Dabei liefert er reichlich Vitamin C, Kalium sowie eine Reihe weiterer Vitamine und Mineralstoffe. Kaliumsalze und Asparaginsäure regen die Nierentätigkeit und so das Ausschwemmen von Abbauprodukten des Stoffwechsels an.
Frischer Spargel besitzt eine helle und saftige Schnittfläche, die Köpfe sind fest und geschlossen. Wenn die Stangen beim Aneinanderreiben quietschen, sind sie knackig frisch. Die Stangen gewaschen und vom Kopf nach unten mit einem Spargelschäler geschält. Spargelstangen lassen sich in einem feuchtem Küchentuch eingeschlagen im Kühlschrank ein bis zwei Tage frisch halten.
Frischer Spargel kann gewaschen und unblanchiert in Alufolie oder Folienbeutel für vier bis sechs Monate eingefroren werden.
Seit Anfang April, zwei Wochen früher als üblich, brachten die Spargel Bauern in diesem Jahr ihre erste Ernte auf die Münchner Märkte. Dieser erste Spargel wurde noch unter Folie gezogen, um zum gleichen Zeitpunkt wie die Griechen auf den Markt zu kommen", erklärt dazu Alfons Paintner vom Schrobenhausener Spargelerzeugerverband.
Die Qualität der ersten heimischen Spargel ist bereits sehr hoch, und ab Mitte April bedarf es ohnehin keiner Folien mehr, dann sprießt der Spargel ganz von selbst. Aktuell liegen die Spargelpreise je nach Qualitätsstufe bei 10-15 Euro/kg bei Schrobenhauser Spargel auf dem Viktualienmarkt, die Preise dürften aber rasch mit zunehmend gutem Wetter fallen. Doch schon jetzt ist der Spargel ein Genuß.
Im vergangenen Jahr ist die Gesamtanbaufläche nach Angaben des bayerischen Landwirtschaftministers erneut stark angestiegen: Mit einer Anbaufläche von 1.850 ha im Jahr 2008 verdreifachte sich die Spargelanbaufläche seit 1990.
Zusammen mit den neu angepflanzten Spargelflächen, die noch nicht beerntet wurden, sind es sogar 2 611 Hektar.
Der Spargelanbau konzentriert sich dabei vor allem auf kleinere Familienbetriebe, die zum Teil im Nebenerwerb Spargel anbauen, und auf einige Großbetriebe, die ihre Ware vorwiegend überregional über den Lebensmitteleinzelhandel absetzen.
Auch wenn die durchschnittliche Erntemenge im letzten Jahr mit 4,1 Tonnen pro Hektar etwas unterhalb des Durchschnittsertrages der letzten fünf Jahre von 4,3 Tonnen je Hektar lag, wurde 2008 aufgrund der größeren Anbauflächen eine Rekordernte von fast 9.000 Tonnen erzielt.
Ganz wesentlich zum Erfolg des Spargels tragen die gute Qualität und der hohe Frischegrad des Spargelangebots aus Bayern bei. Durch neue Sorten ist es gelungen, den Anteil rostiger und gekrümmter Stangen erheblich zu senken und die Erträge im Laufe der Jahre von gut 35 dt/ha auf über 40 dt/ha anzuheben, 2007 sogar auf 46 dt/ha.
Im Schrobenhausener Gebiet zu dem auch die Regionen Pfaffenhofen, Ingolstadt, Neuburg a. d. Donau, Pörnbach und Aichach-Friedberg zählen, wird rund 40 Prozent des bayerischen Spargels erzeugt.
Es folgen das unterfränkische Maingebiet um Volkach, Kitzingen und Münsterschwarzach mit etwa 20 Prozent, das niederbayerische Anbaugebiet um Abensberg mit 18 Prozent und in Mittelfranken die Regionen Nürnberg, Fürth, Erlangen sowie Roth mit 16 Prozent der bayerischen Anbauflächen.
In den oberfränkischen Gebieten um Bamberg und Forchheim liegen rund fünf Prozent der bayerischen Anbaufläche. Es ist damit das kleinste Anbaugebiet der fünf bayerischen Spargelregionen.
Selbst gemacht – doppelt gut: Sauce Béchamel und Sauce Hollandaise
Unter der Vielzahl an klassischen Saucen, die hierzulande regelmäßig unsere Teller zieren, sind die Sauce Béchamel und die Sauce Hollandaise besonders beliebt.
Während die Sauce Béchamel ähnlich einer Mehlschwitze aus Milch, Butter und Mehl zubereitet wird, basiert die Sauce Hollandaise auf einer Mischung aus geklärter Butter – als wichtigstem Bestandteil – und Eigelb. Auch für Hobby-Köche ist die Zubereitung zuhause spielend leicht.
Der Küchen-Profi Werner Licht, Sternekoch und Experte der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft, weiß, wie es geht:
„Für eine perfekte Sauce Hollandaise wird die Butter vor der Weiterverarbeitung geklärt. Die Sauce wird dann geschmeidiger, cremiger und schön glänzend. Einfach vorsichtig etwa 250g Butter erhitzen. Nach kurzer Zeit setzt sich oben ein leichter Schaum ab: Das Eiweiß. Wird dieses mit einem Löffel abgeschöpft, bleibt das geschmacksintensive Butterschmalz übrig. Setzen sie anschließend ein feuerfestes Gefäß in einem Topf mit heißem Wasser auf den Herd. Das Eigelb – es sollte Zimmertemperatur haben und nicht aus dem Kühlschrank kommen – in diesem Gefäß zu einer locker-cremigen Masse schlagen. Neben dem Herd die geklärte Butter zuerst teelöffel-, dann esslöffelweise in die Eigelbmasse einrühren. Sie können die Hollandaise mit Salz, Zitrone und Tabasco abschmecken. Ein paar Tropfen Worcestersauce verfeinern ebenfalls den Geschmack.“
Rezept für „Sauce Hollandaise“
Zutaten für vier Personen:
250 g bayerische Butter, 125 g Weißwein, 4 Eigelb, 1 Lorbeerblatt, 1 Schalotte, Zitronensaft, 5 Pfefferkörner, Salz, Tabasco
Zubereitung:
Schalotte schälen und in Streifen schneiden. Zusammen mit dem Weißwein, dem Lorbeerblatt und den Pfefferkörnern auf eine Flüssigkeitsmenge von circa vier Esslöffeln einkochen. Dann durch ein feines Sieb passieren und die Flüssigkeit zusammen mit den Eigelben und einer Prise Salz auf dem warmen Wasserbad (ca. 80° Celsius) zu einer locker-cremigen Masse schlagen. Außerhalb des Wasserbades die Butter vorsichtig zerlassen und anschließend nach und nach mit dem Schneebesen in die Eigelbmasse einrühren. Mit Zitronensaft und Tabasco abschmecken.
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