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Eröffnung der Matjes-Saison auf dem Münchner Viktualienmarkt
mit Alfons Schuhbeck und Elmar Wepper




Elmar Wepper und Alfons Schuhbeck stellen Matjes Gerichte vor



so verzehrt man ihn richtig: Kornelius Spaans und Volker Reeh zeigen es den Münchnern

©alle Fotos: Martin Schmitz

Ende Mai ist die Spannung unter Hollands Genießern kaum mehr auszuhalten: Wann kommt er endlich, der erste Matjes der neuen Saison?

Im Mutterland des Nieuwe Haring, wie er hier genannt wird, ist Matjes geradezu ein Kult: Alles trifft sich und feiert fröhlich den Saisonauftakt. Das erste Fass der begehrten Heringsspezialität aus der Nordsee wird jedes Jahr auf der Fischauktion in Scheveningen traditionell für einen guten Zweck versteigert, und die Königin bekommt stets die feinsten Exemplare zum Kosten serviert. 28.000 € brachte 2004 das "erst beste Fass" ein.

Zur offiziellen Eröffnung der Matjes-Saison durch Kornelius Spaans, Generalkonsul der Niederlanden in München und Volker Reeh, Vorsitzender des Bayerischen Einzelhandesl/Fachabteilung Fische traf man sich am 16. Juni 2004 auf Münchens Viktualienmarkt zu einer Matjes Verkostung bei den dort ansässigen Münchner Fischhändlern.

Starkoch Alfons Schubeck ("Südtiroler Stubn" am Platzl) und Schauspieler Elmar Wepper zauberten Matjes-Phantasien, holländische Mädchen verschenkten Gutscheine für frische Matjes-Filets, dazu spielte fröhliche Dixie Musik und sogar die Wolken rissen auf.

Was hat es mit dem Matjes an sich?

Nur in Holland hergestellter Matjeshering darf als solcher bezeichnet werden. Heringe, die zu Matjes verarbeitet werden, müssen gewisse Kriterien erfüllen:

Sie dürfen noch keinerlei Rogen oder Milch gebildet, sprich noch nicht gelaicht haben, und müssen gleichzeitig das wertvolle Fett im Filet aufweisen samt weicher Konsistenz und zartem, arteigenem Aroma.

Eben dieses genussversprechende Stadium erreichen die Fische im Frühjahr: Wenn die Sonne das Meer erwärmt, ziehen die Heringe in großen Schwärmen aus dem kalten, tiefen Meer in seichtere Gewässer um. Dort finden sie reichlich Plankton vor, mit dessen Hilfe sie ordentlich an Gewicht zulegen, um sich für die Fortpflanzung zu stärken. Ab Mai, spätestens Juni bis in den Juli hinein haben die Fänge dann die gewünschte, feine Qualität.

Bevor aus dem Hering ein Matjes wird, wird die Rohware gekehlt, schockgefrostet, in Salzlösung gegart, dann filetiert und in der Regel als Doppelfilet in den Handel gebracht.

Beim Kehlen wird der Fisch so ausgenommen, dass noch ein Teil der Bauchspeicheldrüse erhalten bleibt. Deren Enzym lässt den Fisch dann gemeinsam mit Salz zum verzehrsfertigen Matjes reifen. 600 Jahre ist es her, daß der erfahrene niederländische Fischer Jan Pieter Beukelzoon diesen Trick erfand. Und noch immer sind Spezialisten in Handarbeit am Werk, wenn es ums "Kehlen" geht.

Holländischer Matjes enthält zwei bis maximal drei Prozent Salz. Dank seines angenehm milden Geschmacks muss der Leichtsalz-Matjes nicht extra gewässert werden - im Gegensatz zum Salzhering, der oft hartgesalzen wird und dann mindestens 20 Prozent Salz im Fischgewebewasser aufweist. Aufgrund der milden Salzung sollte Matjes bald gegessen werden - ohnehin schmeckt er am besten an dem Tag, an dem man ihn gekauft hat.

Ein guter Matjes ist daran zu erkennen, dass er nicht zu groß, zart rosa, mild gesalzen und schön fett ist. In der Regel enthält er einen Fettanteil von 15 bis 20 Prozent, vorgeschrieben sind mindestens 12 Prozent. Und da es sich dabei vor allem um ungesättigte Fettsäuren handelt, gilt die beliebte Delikatesse als ebenso lecker wie ernährungsphysiologisch wertvoll. Original Matjes ist nicht zu verwechseln mit Heringen nach Matjesart, dessen Filet weniger Fett enthalten darf.

Quelle Produktinformationen: u.a. Nestlé Deutschland AG




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