Ein eher ungewöhnliches Bild für „Zu’groaste“ in München und Oberbayern: die Gäste kommen in den Biergarten, setzen sich an einen Tisch und breiten vor sich eine Tischdecke und ihre mitgebrachten Speisen aus.

In Oberbayern darf man das in einem „echten“ Biergarten und es hat eine lange Tradition. Vor 200 Jahren, am 4. Januar 1812, wurde die Biergartenverordnung erlassen. Diese erlaubte den Brauereien erstmals außerhalb der Wirtschafts-Räumlichkeiten Bier auszuschenken.

Auf dem Erlass von 1812 beruht zudem der Brauch, dass die Gäste ihr eigene Speisen mitbringen und unentgeltlich verzehren dürfen.

Die historische Biergartenverordnung gilt nach wie vor für ganz Bayern, wird aber insbesondere in Oberbayern gelebt und zelebriert. 2012 feiern die Brauereien und Biergärten dieses Jubiläum mit zahlreichen Veranstaltungen und Festivitäten.

Münchens Tourismusdirektorin Dr. Gabriele Weishäupl eröffnete zusammen mit Regierungspräsident Christoph Hillenbrand, 1.Vorsitzender des Tourismusverbandes München-Oberbayern, und dem Gesellschaftsführer und Gesellschafter der Augustiner Brauerei Dr.Jannik Inselkammer im Münchner Augustiner-Keller das Tourismusjahr 2012 im Zeichen “200 Jahre Biergarten” mit einer Aktion, die in früheren Zeiten am Anfang jedes Biergartenjahres stand: Das Eisschneiden.

Video: Eisschneiden um Augustiner-Keller zum Auftakt des Jubiläumsjahres 200 Jahre Biergarten

Der wichtige Rohstoff für die Bierherstellung und zur Bierkühlung wurde früher im Winter über spezielle, mit Wasser übergossene Gestelle oder aus Seen un speziell angelegten Weihern im Winter gewonnen, von wo es mit Pferden in die brauereieigenen Keller gebracht wurde.

Auch der Name Märzen hängt übrigens mit dem Eisschneiden zusammen, da frisches Eis immer nur bis März in die Keller eingebracht werden konnte. Dieses zuletzt gebraute und zudem durch Erhöhung des Gehaltes an Stammwürze und Alkohol sowie durch stärkere Hopfung haltbarer gemachte Märzenbier wurde später im Jahr dann bis zum Oktoberfest ausgeschenkt, dem Beginn der neuen Brausaison.

So mußte auch das Eis musste bis weit in die warme Jahreszeit hinein überdauern. In einer Zeit, als es noch keine elektrischen Kühlsysteme gab, pflanzten die Brauer daher über den tief im Boden oder - wie in München - vor allem im Isarhochufer eingegrabenen Bierlagerkellern Linden und Kastanien und streuten eine dicke Schicht Kies darüber.

So blieben die Keller kühl und die Biere im Sommer länger frisch. Gerne verweilten die Bürger nach dem Bierkauf noch im Schatten der Bäume und tranken das für zu Hause gekaufte Bier gleich aus.

Anfangs noch illegal. Dies sollte sich erst ändern, als vor 200 Jahren, am 4. Januar 1812, Bayerns König Max I. durch allerhöchstes Reskript erlaubte, dass Brauereien direkt am Ort der Herstellung ihr Bier ausschenken dürfen:

“Es ist den Bierbrauern gestattet, auf ihren eigenen Märzenkellern in den Monaten Juni, Juli, August und September selbst gebrautes Märzenbier in Minuto zu verschleißen, und ihre Gäste dortselbst mit Bier und Brod zu bedienen. Das Abreichen von Speisen und anderen Getränken bleibt ihnen aber ausdrücklich verboten.“

Die bayerische Biergarten-Tradition wurde hiermit geboren.

Das in Bayern schon früh beliebte untergärige Bier benötigt in der Herstellung Temperaturen von unter zehn Grad und kann nur bei einer Temperatur von etwa sieben bis acht Grad Celsius längere Zeit gelagert werden.

Da es noch keine Eismaschinen gab – der Münchner Professor Carl von Linde reüssierte erst 1877 mit einer in Brauereien einsetzbaren Kältemaschine -, musste bei der notwendigen Kühlung auf die Natur gesetzt werden: Das Eisschneiden zur Kühlung in Eiskellern stand somit am Anfang jeder Biergartensaison.

Der Brauer- und Mälzerkalender von 1880 mahnte die Leser im Januar: "Mit Eis stopf´s Deine Keller voll, wenn dir dein Bier gelingen soll!" Im ganzen Umland werkelten in der kalten Jahreszeit fleißige Arbeiter bei der Eisernte in Flüssen, Seen, Teichen oder in sogar eigens angelegten Eisweihern. Selbst der König verdiente an dem kostbaren Naturprodukt, in dem er den Nymphenburger Kanal verpachtete.

Bis zum Ende des Ersten Weltkrieges bedienten sich die Münchner Brauereien aus den Kanälen und Teichen des Nymphenburger Schlossgartens.

Das Einbringen des kostbaren Gefriergutes erfolgte nach einem bewährtem System. Mit von Hand gezogenen Eispflügen ritzten jeweils mehrere Männer ein schachbrettartiges Muster in die gefrorene Wasseroberfläche.

Die Pflugschar bestand dabei aus einer Reihe sich hintereinander aufbauenden Metallzähne, die sich immer tiefer in die manchmal fast 50 Zentimeter starke Eisdecke eingruben. Die letzte Hälfte wurde dann mit grobzahnartigen Stielsägen nach unten ins Wasser stoßend von den Männern der Länge nach durchgeschnitten.

Die langen Riegel wurden nun mit hakenbewehrten Stangen zum Ufer geflößt und dort mit Hammer und Stößel den Querrillen nach in gleichförmige Blöcke geteilt.

Waren die Bierkeller in unmittelbarer Nähe, konnten die Brauer das Eis direkt in die unterirdischen Lager schaffen. Aber auch auf Pferdegespannen geladen oder später mit der Eisenbahn kamen die Eisvorräte in die Keller der Brauereien.

Einfach und wirkungsvoll ließ sich über sogenannte „Eisgalgen“ auf den Bierkellern die dringend benötigten Kältespender gewinnen. Hierzu errichteten die Brauer große Holzgerüste, rund fünf Meter hoch und bis zu zehn Meter lang, die bei Temperaturen unter dem Gefrierpunkt über Leitungen ständig mit Wasser berieselt wurden.

So formten sich gewaltige, oft meterlange Eiszapfen. War jede Strebe des Gerüsts dicht an dicht mit Eiszapfen besetzt, wurde das Eis vom Galgen geschlagen und direkt über eine Luke in den bis zu 150 Kubikmeter Eis fassenden Kellerraum gefüllt. Durch große, unterirdische Öffnungen strömte die Eiseskälte in die Bierkeller.

Wochen-, ja monatelang sorgten die Zapfen für günstige Temperaturen zur Reifung und Lagerung der Biere. Und irgendwann entsorgten sie sich einfach selbst: Sie schmolzen und flossen durch die Kellerböden einfach ins Grundwasser ab.

In milden Wintern mussten allerdings die Alpengletscher das nunmehr unentbehrliche Kühlmittel liefern. Dann fuhren beispielsweise die Karren der Augustiner-Brauerei bis hinter den Brennerpaß nach Südtirol, um das gefrorene Wasser heranzuschaffen.

In den Räumen des Münchner Bier- und Oktoberfest-Museums in der Sterneckerstraße ist das Original Handwerkszeug der Eisschneider heute noch zu sehen.

Das 200-jährige Biergarten-Jubiläum ist ein Gemeinschaftsprojekt der Landeshauptstadt München und des Tourismusverbands München-Oberbayern e.V.

Zahlreiche „traditionelle“ Biergärten schließen sich der Kampagne 2012 mit eigenen Veranstaltungen an. Eigens dafür soll eine Webseite geschaffen werden, die ab Februar 2012 dann auch befüllt sein dürfte www.200-jahre-biergarten.de

Übrigens*: Schon im Sommer 1871 vereinbarten Carl von Linde, der österreichische Großbrauer August Deiglmayr (Brauerei Dreher) und der Münchener Brauer Gabriel Sedlmayr, in der Spaten-Brauerei eine Versuchsmaschine nach v. Lindes Entwurf aufzustellen.

Eine erste Kühlmaschine wurde von Dreher bereits 1877 im Brauhaus Triest und danach auch in Wien-Schwechat aufgestellt

1881 eröffnete die Linde Gesellschaft in eigener Regie u.a. auch in München ein Eiswerk, das täglich bis zu 1.000 Zentner Eis herstellen konnte zu sehr wettbewerbsfähigen Preisen.

Spätestens, als im warmen Winter 1883/84 der Nachschub von Natureis ausblieb, fielen die letzten Vorbehalte hinsichtlich der Zuverlässigkeit künstlicher Kälte. Dank ganzjährig gesicherter Kühlung konnten die Brauereien seither auch im Sommer untergäriges Bier brauen und somit ihre Wirtschaftlichkeit deutlich steigern.

*Quelle: u.a. 125 Jahre Linde - Eine Chronik