Sternekoch Otto Koch und Küchenmeister Michael Schubaur



Ins Innere des Ratskellers führen mehrere Wege, aber alle führen nach unten.

©alle Fotos: Martin Schmitz

Immer mehr Gastwirte und Hoteliers in Deutschland verschreiben sich dem Thema Bio – und zwar nicht nur mal eben zwischendurch aufgrund aktueller Lebensmittelskandale. Auch nicht nur durch die Verwendung von Bio-Gemüse oder besonderen Bauernbroten. Ganzheitliche Konzepte sind im Kommen, werden von den Gästen gezielt nachgefragt und vor allem in Ballungsgebieten und Großstädten auch immer mehr in Euro und Cent honoriert.

„Ratskeller auf der Bioschiene“

Wie beim Münchner „Ratskeller“. Bereits vor mehr als zehn Jahren suchten die Pächter dieses Traditionslokals, Toni Winklhofer und Peter Wieser, durch die damaligen Lebensmittelskandale aufgeschreckt, nach neuen Wegen. „Damals ging das los mit der ‚Geizkampagne‘ und den Billiganbietern“, erinnert sich Toni Winklhofer.

Für ihn und seine Crew habe aber immer Qualität im Vordergrund gestanden. „Und dass es die nicht in der Billigvariante gibt, ist auch klar“, führt Winklhofer weiter aus. Darüber hinaus würden immer mehr Menschen unter Allergien leiden und müssten sich bewußt ernähren. Dies habe seinen Küchenchef Michael Schubaur seit jeher vor besondere Herausforderungen gestellt.

Zweiter Grund seien seine Wurzeln in der Landwirtschaft, wie Winklhofer weiter ausführt. Und die Kombination aus der Liebe zur Natur und dem eigenen konsequenten Verhalten in Sachen Umweltschutz habe ihn schließlich dazu geführt, seinen Betrieb bio-zertifizerien zu lassen. „Viele Gespräche waren nötig, unsere Mitarbeiter mussten geschult werden und wir mussten uns einer genauen Zertifizierung unterziehen, aber das ist es uns Wert“, zeigt sich Winklhofer vom Konzept überzeugt. Natürlich, da stimmt der Gastronom mit seinen Kollegen überein, kann das nicht zum Nulltarif geschehen. „Unsere Gäste kommen aber ganz gezielt zu uns und sind bereit, mehr zu bezahlen“, gibt er zu. Mittlerweile ist der „Ratskeller“ bio-zertifiziert und darf auf seiner Speisenkarte das geschützte „Bio-Logo“ verwenden.

Biobegriff ist geschützt

In einem eigenen Bio-Kochbereich in der Küche werden die Speisen gesondert zubereitet, vier Köche der insgesamt 40-köpfigen Mannschaft tragen für den Biobereich die Verantwortung. Durch eine gesonderte Ausgabentheke können zudem keine Verwechslungen entstehen. „Die Gäste können sicher sein, dass wir 100 Prozent Bio anbieten, wie wir es auf der Speisenkarte versprechen“, steht Toni Winklhofer hinter dem Konzept. Die drei Buchstaben haben in den letzten Jahren einen großen Umdenkungsprozess bei den Verbrauchern in Gang gesetzt, ist sich Winklhofer sicher.

Der Gastronom warnt jedoch davor, mit dem Begriff „Bio“ nicht vorsichtig genug umzugehen. Denn nur, was die wirklich hohen Anforderungen der verschiedenen Siegel  und Vorschriften erfüllt, darf auch so angeboten werden. Gerade in der Gastronomie müsse verhindert werden, dass „Bio“ zur Mogelpackung werde.

Die Geschichte des „Ratskellers“

Den „Ratskeller“ gibt es seit 1874, als in München das neue Rathaus gebaut wurde. Im Jahr 1905 verdoppelte der „Ratskeller“ seine Fläche auf knapp 2000 Quadratmeter durch den Erweiterungsbau zur Weinstraße hin. Im Laufe der Jahre etablierte sich die Gaststätte als ein Ort der bürgerlichen Gastlichkeit. Ab 1942 führte die kriegsbedingte Verknappung zu starken Beschränkungen des Gastronomiebetriebs, 1943 wurden Teile des Lokals zu provisorischen Luftschutzkellern umfunktioniert.

Die Bombenschäden am Neuen Rathaus zogen auch den „Ratskeller“ stark in Mitleidenschaft, wenn auch die Bausubstanz selbst weitgehend unbeschädigt blieb. In der Nachkriegszeit wurde die Attraktivität des Gasthauses unter dem Rathaus wieder hergestellt.

Doch der Zahn der Zeit nagte an der Bausubstanz und der Einrichtung des „Ratskellers“, Ende September 1972 musste die Gaststätte wegen Generalsanierung erneut geschlossen werden.

Die Kosten für die Renovierung trug die Stadt; die für die Kücheneinrichtung übernahm der Pächter, der zum eigentlichen „Ratskeller“ auch die 1956 eingerichtete Schoppenstube erhielt. Dieser Pächter hieß Christian Wieser. Der erfahrene Wirt öffnete am 26. Juni 1975 gemeinsam mit seiner Frau Maria den Ratskeller neu.

1986 nahm er seinen Sohn Peter Wieser und den Schwiegersohn Toni Winklhofer als Mitgesellschafter in eine GmbH auf. Seit dem Tod von Christian Wieser 1996 wird der „Ratskeller“ heute von den beiden Gastronomen mit ihren Ehefrauen Margot Wieser und Christine Winklhofer geführt.

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