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"Sushi nach Hausmacher Art" – im Deutschen Jagd- und Fischereimuseum am 04.04.2012

Hiro Kitamura mit für Sushi geeigneten Messern







Washabi (Japanischer Meerrettich, Wassermeerrettich)



zahlreiche Interessierte im Deutschen Jagd- und Fischereimuseum am 4.4.2012

©Fotos und Video: Martin Schmitz

Eine ganz ungewöhnliche Veranstaltung lockte weit mehr Besucher in das Deutsche Jagd- und Fischereimuseum in der Fußgängerzone, als der veranstaltende Landesfischereiverband Bayern e.V. wohl jemals mit gerechnet haben dürfte.

Neben den vorbereiteten Sitzreihen, ergänzt um Bänke, füllten sich nach und nach auch die Treppenaufgänge mit Teilnehmern der Veranstaltung, die sich durch das Thema „Sushi nach Hausmacherart“ locken liessen. 

Hiro Kitamura, Küchenchef der Sushibar Sasou am Marienplatz und der Münchner Jürgen Schmid, Diplom-Lebensmitteltechniker mit 18 Jahren Japan Erfahrung auch fliessend mit der Sprache und den Gebräuchen vertraut.

Sie zeigten, welche Fische verwendet werden können, wie sie zubereitet werden und wo das Geheimnis in der Auswahl beim Reis liegt.

Der Zuschauer konnte erleben, wie mit den richtigen Geräte die kleinen Kunstwerke entstehen.

Weil man schon mal beim Thema Fisch war, erklärte der Fischerei-Ingenieur Sigurd Späth, der jahrelang u.a. als Einkaufsmanager für Feinfisch im Fischgroßhandel tätig war, woran man Qualitätsware erkennt.

Dank seiner detaillierten Beschreibungen, auf was zu achten sei, kann beim Kauf von Fisch eigentlich nichts mehr schiefgehen.


Video: Vortrag "Sushi nach Hausmacherart" von Hiro Kitamura & Jürgen Schmidim Jagd und Fischereimuseum München am 4.4.2012

Sushi nach Hausmacherart:

Reis: geeignet sind gängig Reissorte von japanischem Rundkornreis (Oryza sativa ssp. Japonica), wie die in Japan wohl beliebteste Reissorte Akita-Komachi, Koshihigari mit einzigartigem, süßlichem Aroma oder dem in italien angebauten neue Reistyp Yume Nishiki ähnlich der Sorte "Koshihikari"

Gänzlich ungeeignet für Sushi sind hingegen Langkorntypen oder Duftreis.

Bei den Meeresfischen geeignet zur Sushi-Zubereitung sind Thinfisch (rot/ mittelfett oder fett), Lachs, Bernsteinmakrele, Makrele, Seewolf, eilbutt, Snapper, Krustentiere (Shrimps), Seeigel, Muscheln oder Keta-Kaviar.

Auch Süßwasserfische wie Huchen, Forellen, Renken, Saiblings- und Forellenkaviar oder Aal sind geeignet für Sushi.

Für die Reiszubereitung bereithalten sollte man ein Reiskocher, Jürgen Schmid empfiehlt hier am besten ein japanisches Fabrikat, einen Holzspatel, ein Holzbottich (Meishioke) und kleine feuchte Tücher (Oshibori).

Zur Sushizubereitung ein einseitig geschliffenes japanisches Filetiermesser (Yanagiba) für hauchdünne Filets aus Fisch, zum Aufrollen der gefüllten Nori-Blätter eine etwa 30 mal 30 Zentimeter große Röllchenmatte (Makizu) aus mit Baumwollschnur zusammengebundenen Bambusstreifen, ein ebenes Schneidebrett, ein Sushigeta Servierbrettchen mit Holzfüßen und diverse Kleinschalen.

Dann geht es an die Reiszubereitung.

Benötigt wird Sushiessig (1000 ml Reisweinessig ca 5%ig, 500 g Zucker, 250 g oder einbißchen mehr je nach Geschmack Salz und ergnzend dazu nach Geschmack Zitrusaroma, Kombo und Sojasaouce. Die Zutaten mischt man und lässt sie ca 15 Minuten bei 70-80 Grad C lösen, und dann abkühlen. Das hält dann für mehrere Wochen. Oder aber man kauft das Ganze fertig im Japanshop (Mizukan etc.)

Bei der Reiszubereitung wird der rohe Reis zunächst 5 bis 6 mal gewaschen , bis das ablaufende Wasser klar ist. Die überschüssige Oberflächenstärke wird dadurch abgetrennt. 1 kg Sushireis enspricht ca 540 ml. Reis.

540 ml Reis (3 Cups à 180 ml) lässt man mit 540 ml Wasser im Topf oder mit der angegebenen Menge Wasser im Reiskocher enrsprechend der dort angegebenen Zeit kochen.

Nach dem Kochen lässt man den Reis ca 15 Minuten nachziehen, dann gibt man den Reis vorsichtig in den zuvor befeuchteten Reisbottich.

Die Sushiessig-Zubereitung (200 ml für 1 kg gekochtne Reis) verteitl man vorsichtig über den Reis und lässt sie ca 10 Sekunden einziehen, bevor man ihn mit dem Holzspatel vorsichtig furcht und wendet, bis der Sushiessig gut im Reis verteilt ist.

Nun wird der Reis mit einem Fächer abgekühlt: dadurch wird die Oberfläche getrocknet bei gleichzeitigem Kühlen.

Den Reis kann man dann abgedeckt mit feuchten Tüchern zur weiteren Verwendung stehen lassen, bei einer Gebrauchstemperatur von 20 bis 25 Grad C.

Die Fischzubereitung: Sashimi und Sushi sind in jeder Hinsicht sehr empfindliche Lebensmittel, die nur mit einer gewissen Sachkunde hergestellt werden sollten.

Allgemeine Risiken ergeben sich aus der mirobakteriellen Gefahr, nur frischen Fisch, wenn möglich der ganze Fischkörper selbst ist unter strengsten hygienischen Gesichtspunkten zu behandeln (ausnehmen, filetieren, zuschneiden). Fische für den rohen Verzehr sollten bei -20 Grad C für ca 7 Tage eingefroren werden. Gut geeignet sind mit der Angel gefangene Fische, wenn hier die Kühlkette eingehalten wird (Herkunft bekannt, keine Quetschungen oder sonstige Verletzungen des Tieres).

Schließlich sollte man Informationen über das Gewässer einholen, aus dem der Fisch stammt, um zu klären, ob sich der Fisch für den Rohverzeht eignet.

Süßwasserfische wie Forellen- oder Huchenfilets sollte man nach dem vollständigen Auftauen mit grobem Salz betreuen und dann für ca 3 Stunden bei Kühltemperatur stehen lassen. Das Fischfilet verliert dadurch Wasser und gewinnt an Geschmacksdichte und Textur.

Anschließend sollte man das Fischfilet in die Sushiessig-Zubereitung einlegen oder benetzen, und für eine weitere Stunde bei Kühltemperatur marinieren. Nun kann der Fisch für die Weiterverarbeitung zugeschnitten werden.

Das Fischfilet wird nun nach Größe geteilt. Das Fischfilet wird von Rückengräten und Haut befreit.

Mit einem geraden glatten Schnitte wird nun an der Rückenoberseite oben ein Streifen von ungefähr 1 cm und an der Bauchseite, ebenfalls ca 1 cm, abgeschnitten.

Das Mittelstück (von ca 6 cm Breite) wird dann von der Kopfseite her gegen die Fleischfaser im ca 45 Grad Winkel in ca 7 mm dicke Streifen geschnitten.

Sushivariationen

Nigirisushi ist handgeformtes Sushi mit einer Topauflage aus Fisch und anderen Zustaten wie Pilzen, Gleisch oder Eistich

Hosomaki sind dünnen Röllchen mit einer Umwicklung aus Nori und einer Füllung aus Fisch oder anderen Zutaten wie z.B. Tekkamaki, Kappamaki, Skemaki oder Kampyomaki.

Uramaki sind dünne Röllchen mit einer von innen nach außen gedrehten Reisoberfläche, oft mit Sesam oder Fischroffen verfeinert (z.B. California Roll, Hokkaimaki)

Gunkanmaki sind Nori-ummantelte Sushischiffchen mit einer weichen Innenfüllung, z.B. Ikura oder Uni.

Temaki sind Nori-ummantelte Tütchensushi für u.a. gehacktes Fischfilet, Shizo-Blätter, Avocado etc.

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Deutsches Jagd- und Fischereimuseum München
Neuhauser Str. 2
80809 München
http://www.jagd-fischerei-museum.de

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